Z wyglądu przypomina wybujałą, wysoką sałatę, jadalne łodygi są miękkie i chrupiące, a w smaku nieco gorzkawe. Restauratorzy próbują przywrócić na polskie stoły głąbika krakowskiego, który znikł z menu w latach 60. Jego uprawę reaktywowano w podkrakowskich Wawrzeńczycach.
W XIX wieku głąbik, nazywany także sałatą łodygową lub szparagową, był jednym z bardzo popularnych warzyw, uprawianych na terenach podmiejskich wokół Krakowa.
"Jadalne są zarówno liście, jak i łodyga głąbika. To gatunek sałaty, która nie tworzy zwartych główek. Jej liście w smaku przypominają cykorię, są lekko gorzkawe. Głąbika można podawać na surowo, można go gotować i podawać podobnie jak szparagi, a co ciekawe, łodygi idealnie nadają się do kiszenia i marynowania" – mówił PAP Tomasz Krupa - "ambasador" głąbika i uczestnik projektu Slow Food Central Europe, w ramach którego promowane jest lokalne dziedzictwo kulinarne.
W ramach akcji "Tradycja w natarciu" głąbika postanowili uratować od zapomnienia organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa, które od 20 do 22 listopada odbędą się w EXPO Kraków. Przyłączyło się do niej także miasto Kraków, które w 2019 r. ma tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej.
"Trudno powiedzieć, czemu o głąbiku zapomniano. Sprowadzamy sałaty z całego świata, ale tego wspaniałego produktu nie potrafiliśmy do tej pory docenić. Ta akcja jest przyczynkiem do tego, abyśmy przestali się wstydzić naszej kuchni, bo pod nazwą wymyślnych potraw mamy produkty, którymi możemy się szczycić" – podkreśla Leszek Kawa, członek EURO-TOQUES Polska – stowarzyszenia, które zrzesza szefów kuchni.
Do współpracy zaproszonych zostało dziesięciu szefów kuchni z renomowanych krakowskich restauracji. Latem w gospodarstwie rolnym JEdynie w podkrakowskich Wawrzeńczycach kucharze zasadzili blisko 300 sadzonek głąbika, warzywo rosło także na grządce obok hali Expo Kraków. Na początku października zebrano plony. Zadaniem szefów kuchni – słynących z nietypowych połączeń i odważnych zestawień – było zaproponowanie własnych przepisów z głąbikiem w roli głównej.
Jedni, jak Michał Cienki z restauracji Art czy Grzegorz Fic z restauracji Albertina postawili na kiszenie, inni, jak Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża skupili się na wykorzystaniu liści; z kolei Marcin Sołtys z restauracji Filipa 18 wybrali marnowanie głąbika krakowskiego.
Z wykorzystaniem zakiszonego głąbika powstaną m.in.: sos tatarski, żurek na wodzie z kiszenia czy zupa głąbikowa z ukiszonych łodyg. Głąbik pojawi się także na surowo w sałatkach, będzie wykorzystany do gołąbków, a przygotowane z niego chipsy zostaną podane do żołądków gęsich marynowanych w czosnku.
Kucharze podkreślają, że warzywo ma bardzo ciekawy smak, który może zaskoczyć i zachwycić gości. Niektórych potraw będzie można skosztować podczas Targów HoReCa. W pierwszym ich dniu – 20 listopada - odbędzie się dyskusja "Czy na pewno wszystko już zostało odkryte?", będzie też pokaz gotowania z wykorzystaniem głąbika krakowskiego.
Firma ALS Food & Pharmaceutical Polska przebadała głąbika krakowskiego w laboratorium w Pradze pod kątem wartości odżywczych i obecności metali ciężkich. Okazało się, że warzywo ma niewielką kaloryczność (54 kcal na 100 g), zawiera bardzo dużo błonnika pokarmowego - 7 g w 100 g produktu - i nie kumuluje metali ciężkich.
Głąbik został zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z takimi produktami jak: kiełbasa piaszczańska, pstrąg ojcowski, czosnek galicyjski, chleb prądnicki czy obwarzanek krakowski. (PAP)
autor: Małgorzata Wosion-Czoba
wos/ pad/
