Naukowcy zrekonstruowali dietę i nawyki żywieniowe mieszkańców dawnego Wrocławia

Zespół naukowy dr. Pawła Dąbrowskiego z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu badał materiał osteologiczny, pochodzący od blisko 200 osób, żyjących w okresie od końca XVII do początku XIX wieku w stolicy Dolnego Śląska - poinformowała uczelnia w komunikacie prasowym.

Rozległe, wielowarstwowe cmentarzysko odkryto po likwidacji dawnego Wojewódzkiego Szpitala im. Józefa Babińskiego, podczas prac budowlanych prowadzonych na Bulwarach Książęcych.

Nekropolia była związana z istniejącą niegdyś w tej części miasta parafią św. Barbary oraz Szpitalem Wszystkich Świętych. Byli tam chowani mniej zamożni mieszkańcy. Podczas prac archeologicznych wydobyto setki ludzkich szkieletów, a obok nich przedmioty związane z codziennym życiem dawnych mieszkańców.

Szczątki trafiły z rąk wrocławskich archeologów z Pracowni Paleosteologii i Paleohistologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, gdzie zostały poddane drobiazgowym, interdyscyplinarnym badaniom.

Jak wyjaśnili naukowcy z UMW, informacje o tym, co jedli mieszkańcy Wrocławia, zachowały się przede wszystkim w kamieniu nazębnym. Dr Paweł Dąbrowski podkreślił, że jego powstawaniu sprzyjała słaba higiena. I fakt, że dawni wrocławianie niezbyt starannie dbali o zęby, paradoksalnie zapewnił współczesnym badaczom cenny materiał do oceny jakości życia.

Stało się tak, bo w zmineralizowanej strukturze kamienia przez setki lat przetrwały mikroskopijne pozostałości pożywienia, w tym drobiny skrobi oraz fitolity. Naukowcy porównali te ostatnie do mikroskopijnych „odcisków palców” roślin. Powstają one z krzemionki, odkładanej w roślinnych tkankach, i zachowują charakterystyczny kształt nawet wtedy, gdy sama roślina dawno się rozłożyła.

Uwięzione w mineralizującej się płytce nazębnej drobiny stają się trwałym śladem spożywanego pożywienia. Na podstawie ich kształtu, wielkości i budowy naukowcy mogą ustalić, jakie rośliny znajdowały się w diecie badanej osoby.

Podczas badań nad szczątkami z cmentarza św. Barbary naukowcy odnaleźli ślady pszenicy, żyta, prosa i jęczmienia, a także roślin strączkowych: grochu i fasoli. Ówczesne odmiany pszenicy różniły się od współczesnych, m.in. nie zawierały glutenu. Potwierdzono także spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego: wieprzowiny, dziczyzny oraz drobiu, który powszechnie hodowano w obejściach. Kury dostarczały jaj i mięsa, a przygotowywane z nich wywary podawano prawdopodobnie osobom osłabionym oraz dzieciom przechodzącym od mleka matki do stałej diety.

Dla badaczy szczególnie interesujące okazały się mikroskopijne ślady kukurydzy. Roślina ta pochodziła z Nowego Świata i w badanym okresie wciąż była w Europie produktem stosunkowo nowym. „Jej obecność pokazuje, że również przeciętni mieszkańcy Wrocławia mieli dostęp do artykułów trafiających do miasta dzięki rozwojowi handlu zamorskiego”- ocenili naukowcy.

W kamieniu nazębnym zachowały się także mikroszczątki roślin należących do rodzin pieprzowatych i psiankowatych, związanych między innymi z używaniem przypraw i pojawianiem się w kuchni nowych produktów spożywczych, takich jak ziemniaki. Autorzy badania komentują, że obraz składników diety dawnych wrocławian ukazuje sposób odżywiania, który dziś można byłoby określić jako stosunkowo lekki i urozmaicony.

Ponadto ważnym składnikiem dla dawnych mieszkańców były ryby morskie, przede wszystkim bałtyckie śledzie. Sprowadzano je głównie ze Szczecina. Chociaż były produktem sprowadzanym z daleka i mogły uchodzić za rarytas - badania wskazują, że trafiały nie tylko na stoły najzamożniejszych mieszczan.

Zdaniem naukowców stan uzębienia zdradza nie tylko to, co mieszkańcy jedli, lecz także pokazuje, jakie konsekwencje miał jadłospis dla stanu narządu żucia i ogólnej kondycji. Jednym z ważnych wskaźników dobrostanu jest na przykład próchnica, której rozwój wiąże się między innymi ze spożywaniem produktów bogatych w łatwo przyswajalne węglowodany.

„U progu industrializacji żywność stopniowo stawała się coraz silniej przetworzona. Wraz z rozwojem technik mielenia i oczyszczania zbóż część mieszkańców mogła pozwolić sobie na pieczywo wypiekane z jaśniejszej, dokładniej oczyszczonej mąki. Była ona droższa i postrzegana jako produkt wyższej jakości. Lecz ze stomatologicznego punktu widzenia niekoniecznie dieta na bazie takiej mąki była korzystniejsza” - wyjaśnił dr Paweł Dąbrowski.

Dlaczego tak było? Drobno zmielona, oczyszczona mąka zawierała mniej otrąb, włókien roślinnych i drobin pochodzących z młyńskich żaren. Taką zwykle nabywali bogaci mieszczanie. Produkty pochodzące z rafinowanej mąki łatwiej przylegały do powierzchni zębów. Zawarta w nich skrobia stawała się pożywką dla bakterii uczestniczących w powstawaniu osadu, a w dalszej kolejności - płytki bakteryjnej, przyczyniając się do zakwaszania środowiska jamy ustnej i do rozwoju próchnicy.

Tymczasem mniej zamożni mieszkańcy częściej jedli chleb ciemniejszy, wypiekany z tańszej, mniej oczyszczonej mąki, mielonej w kamiennych żarnach. Pieczywo mogło zawierać fragmenty otrąb, a niekiedy również drobiny mineralne, pochodzące z kamiennych urządzeń wykorzystywanych do mielenia. Taka dieta sprzyjała silniejszemu mechanicznemu ścieraniu koron zębowych, co mogło powstrzymywać rozwój próchnicowych ubytków szkliwa na powierzchniach żucia koron zębowych.

„Zamożniejsi mogli mieć zatem zęby mniej starte, ale – ze względu na częstsze spożywanie mocno przetworzonych mącznych produktów z dużą objętością skrobi – bardziej narażone na zmiany próchnicowe. Zatem bogactwo nie oznaczało w tamtych czasach lepszego stanu zdrowia uzębienia” - ocenili naukowcy.

Jedną z najbardziej cennych informacji w badaniach dostarczyły korony zębowe. „Szkliwo nie powstaje jednorazowo. Odkłada się cyklicznie, warstwa po warstwie, zgodnie z określonym rytmem biologicznym. Przyrosty mikrostruktury pryzmatów szkliwa tworzą chronologiczny zapis rozwoju korony zębowej podczas wczesnej ontogenezy, który można porównać do przyrostów słojów drewna” – wyjaśnił dr Dąbrowski.

Po zakończeniu formowania szkliwo nie ulega wtórnej przebudowie. Ślady zakłóceń jego przyrostu, do których doszło w dzieciństwie, pozostają widoczne w koronie zębowej nawet wiele lat po śmierci. Naukowcy mogą analizować kolejne przyrosty lub zahamowania wzrostu tkanki oraz ustalać, kiedy organizm rozwijał się prawidłowo, a kiedy zmagał się z poważnym obciążeniem.

W trakcie tych badań ustalono również, że dzieci były karmione piersią mniej więcej do 2-2,5 roku życia. Struktura badanych zębów wykazała jednak, że nie było istotnych różnic w sposobie karmienia i pielęgnacji synów oraz córek. Ówczesne wrocławskie rodziny sprawowały troskliwą opiekę nad niemowlętami bez względu na to, czy na świat przychodził chłopiec, czy dziewczynka.

Analizy przeprowadzono w ramach dużego, interdyscyplinarnego projektu „U progu industrializacji – ocena dobrostanu mieszkańców nowożytnego Wrocławia w ujęciu interdyscyplinarnym”.(PAP)

kak/ zan/