Ziemiańska Wigilia - szczupak z szafranem dla gospodarzy, kutia dla służących

Czas oczekiwania na święta – oprócz obowiązkowego uczestnictwa na mszach wotywnych zwanych roratami - upływał m.in. na polowaniach na lisy, zające, dziki, kuropatwy oraz bażanty. Łowy urządzano także 24 grudnia. Adam Konopka, właściciel majątku Modlnica pisał: „W to najmilsze święto (Wigilię – PAP) godzi się, a nawet należy polować. Kto bowiem w dniu tym choć kilka chwil spędzi pod znakiem św. Huberta, ten może spodziewać się dobrego łowieckiego roku”.

Grudzień był także czasem zakupów i porządków w domach. Ziemianie wyjeżdżali się do miast na targi, gdzie nie szczędzili pieniędzy na smakołyki – ich spożywanie kojarzyło się domownikom właśnie z rodzinnymi, radosnymi świętami. „Kupowano wówczas m.in. słodycze, owoce i bakalie, a więc cukierki, daktyle, figi, pomarańcze, mandarynki” – wylicza Tomasz Adam Pruszak, autor książki „O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy” wydanej właśnie przez PWN.

Łukasz Gołębiowski: „Przejęty od Prusaków jest zwyczaj w Warszawie, upominkiem dla dzieci na wilią (na Wigilię – PAP): sosenka z orzechami włoskimi złocistemi, cukierkami, jabłuszkami i mnóstwem świeczek, lub kawałków stoczka różnokolorowego”.

Kupione na targowisku owoce i słodycze nie trafiały wyłącznie do kuchni, ale także własnoręcznie wyrabiano z nich świąteczne ozdoby. Wieszano je na choinkach – drzewkach iglastych (jodła, sosna lub świerk), które pan domu przynosił z lasu bądź kupował zazwyczaj na kilka dni przez Wigilią (choć bywały częste przypadki ubierania drzewka dopiero 24 grudnia).

Zwyczaj dekorowania świątecznych drzewek ziemianie zaczerpnęli od mieszczan. Łukasz Gołębiowski w rozprawie „Lud Polski. Jego zwyczaje i zabobony” z 1830 r. pisał: „Przejęty od Prusaków jest zwyczaj w Warszawie, upominkiem dla dzieci na wilią (na Wigilię – PAP): sosenka z orzechami włoskimi złocistemi, cukierkami, jabłuszkami i mnóstwem świeczek, lub kawałków stoczka różnokolorowego”.

Choinki przystrajano także srebrzystymi łańcuchami (tzw. anielskimi włosami) oraz szklanymi bombkami. Te ostatnie uchodziły za luksus, choć często zastępowano je typowo polskimi ozdobami: piernikami, jabłkami i orzechami. Stosowano je m.in. zamiast bombek w 1918 r., kiedy wzywano do bojkotu niemieckich wyrobów. Równocześnie trwały przygotowania kulinarne – zwykle na kilka dni przed Wigilią.

Wacław Auleytner tak oto wspominał święta w majątku rodzinnym w Studziankach: „Mama z gospodynią, kucharką i pomagającymi dziewczynami stale siedziała w kuchni, przygotowując jedzenie i przysmaki świąteczne”. Jak zapamiętał, w dniach poprzedzających Wigilię cały dwór pachniał „korzeniami, piernikiem i wanilią”.

Równie syto były zastawione stoły na dworze w Książenicach, gdzie wychowywał się Jerzy Rozwadowski: „Na stołach i w kuchni rosły stosy strucli z makiem, masą orzechową, pistacjową i powidłami, przeróżne torty i ciastka” – wspominał ziemianin.

W domach ziemiańskich jadano przy użyciu najdroższej, specjalnie przechowywanej na tę okazję zastawy, zazwyczaj srebrnej. Do jedzenia zawsze używano różnych kompletów sztućców. W odróżnieniu od tradycji chłopskiej, w domach ziemian panował niepisany zwyczaj prowadzenia rozmów przy stole.

Przed Wigilią koniecznie należało zaopatrzyć się w ryby – niezbędny element jadłospisu świątecznego. Poławiano je w stawach lub kupowano od wędrownych sprzedawców. Królem wigilijnej wieczerzy był oczywiście karp, choć na świątecznym stole bardzo często gościły także szczupaki, liny, karasie, płocie i okonie.

W dniach poprzedzających Wigilię do drzwi domów pukali kościelni lub organiści, którzy przynosili znane w Polsce co najmniej od XVII w. opłatki wigilijne zwane „kolędą”. Kolorowe opłatki przeznaczano dla zwierząt, gdyż wierzono, że w wigilijny wieczór mogą przemówić one ludzkim głosem. Opłatkami dekorowano także choinki.

Po nastaniu zmroku dzieci wyglądały w oknach pierwszej gwiazdy. Jej ukazanie się na niebie było dla domowników znakiem, aby rozpocząć uroczystą kolację. Jeść zaczynano po wspólnej modlitwie i odczytaniu przez głowę rodziny fragmentów z Ewangelii św. Łukasza dotyczących narodzin Jezusa.

Do stołu siadano w galowych strojach. „Dzieci były myte, czesane i odświętnie ubierane, dorośli szykowali się w swoich pokojach, sypialniach lub pokojach gościnnych” – tłumaczy Pruszak.

W majątkach ziemiańskich kultywowano również niektóre zwyczaje chłopskie. W kątach pokoju, gdzie ucztowano ustawiano np. snopy niezmłóconego zboża, które symbolizowały urodzaj. Siano pokrywano także stół, który przystrajano białym obrusem, np. wykonanym z lnu. Układanie siana pod obrus nawiązywało do warunków w jakich przyszedł na świat Chrystus, narodzony w szopce betlejemskiej.

W różnych częściach Polski w majątkach ziemian królowały inne postne potrawy, choć przeważnie niezmienne pozostawały: zupa grzybowa lub barszcz czerwony z uszkami, pieczony karp i inne dania z ryb oraz kompot z suszu. Niektóre dania były proste, inne – wymyślne.

Jak wyjaśnia Pruszak, „leżące pod obrusem siano służyło też zabawie. Z jego ździebeł, wyciąganych spod obrusa, młodzi wróżyli sobie czasem przyszłość, np. szczęście, długość życia lub kiedy zawrą związek małżeński”.

Stół ozdabiano także na wiele innych sposobów, m.in. przy użyciu kwiatów, gałązek choinki lub jałowca oraz świeczek. W domach ziemiańskich jadano przy użyciu najdroższej, specjalnie przechowywanej na tę okazję zastawy, zazwyczaj srebrnej. Do jedzenia zawsze używano różnych kompletów sztućców. W odróżnieniu od tradycji chłopskiej, w domach ziemian panował niepisany zwyczaj prowadzenia rozmów przy stole.

Oprócz rodziny na wieczerzy obecni mogli być goście, traktowani tego dnia wyjątkowo uprzejmie. Jeden pusty talerz pozostawiano zawsze dla „strudzonego wędrowca”

Na ziemiańskich stołach ustawiono zwykle 12 potraw (najwięcej w dworach arystokratycznych, następnie w majątkach szlacheckich oraz najmniej, przynajmniej 7 – w wiejskich chatach). Ilość potraw wigilijnych odnosiła się do liczby apostołów, uczniów Chrystusa, a także liczby miesięcy w roku.

Panował przesąd, że trzeba spróbować wszystkich potraw wigilijnych, w przeciwnym razie ściągnie się na siebie nieszczęścia. Ponadto starano się nie robić niczego, czego nie chciano by w przyszłości powtarzać, gdyż przywiązywano wiarę do powiedzenia „jak w Wigilię, tak przez cały rok”.

W różnych częściach Polski w majątkach ziemian królowały inne postne potrawy, choć przeważnie niezmienne pozostawały: zupa grzybowa lub barszcz czerwony z uszkami, pieczony karp i inne dania z ryb oraz kompot z suszu. Niektóre dania były proste, inne – wymyślne.

Jedną z najważniejszych potraw wigilijnych był bigos przyrządzany według staropolskiej receptury – ze słodkiej i kwaśnej kapusty. Była to potrawa niezwykle sycąca, choć pozbawiona mięsa. „Z mnóstwem borowików podsuszanych na słońcu, z dodatkiem cebulki i odrobiny czosnku, zrumienionych na świeżym maśle, z dodatkiem ziół tajemnie zbieranych o różnych porach dnia, nocy i roku” – charakteryzował bigos Jacek Jerzy Nieżychowski.

Julian Ursyn Niemcewicz: „Dnia tego jednakowy po całej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą”.

W swych pamiętnikach Julian Ursyn Niemcewicz tak oto wspominał wigilijne menu: „Dnia tego jednakowy po całej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą”.

Wigilijne menu urozmaicały domowe wypieki gospodyń służących na ziemiańskich dworach. Jadano m.in. pierniki i makowce. Raczono się również alkoholami – w zależności od upodobania – pito wódki, koniaki, likiery.

Po kolacji przychodził czas na rozpakowanie ustawionych zazwyczaj pod choinką prezentów (niekiedy – ze względu na życzenia dzieci – wręczano je jeszcze przed kolacją). Bogaci posiadacze ziemscy obdarowywali nimi także swoją służbę oraz inne uboższe od siebie osoby; zdarzało się też, że część pieniędzy przeznaczali także na cele charytatywne. Prezenty wręczał Aniołek lub św. Mikołaj, nazywany w Wielkopolsce „Gwiazdorem”.

W wigilijny wieczór wystawiano również szopki – wywodzące się ze średniowiecza spektakle nawiązujące do narodzin Chrystusa. W Polsce nazywano je często jasełkami – od „jaseł”, czyli zagród przed żłobem, do którego według tradycji miał być złożony Jezus po przyjściu na świat. Zdarzało się także, iż już tego wieczora do drzwi pukali kolędnicy przebrani za Heroda, diabła i inne postacie.

Po kolacji wspólnie kolędowano. Radosne pieśni obwieszczające narodziny Chrystusa śpiewano także na Pasterce, uroczystej mszy św. rozpoczynającej się o północy. W przypadku zimowej aury do Kościołów udawano się saniami, co szczególnie podobało się dzieciom.

Po Pasterce powracano do swych majątków, gdzie świętowano radosną nowinę – Boże Narodzenie.

Waldemar Kowalski (PAP)

wmk/ ls/