Warszawa 12.1976. Plac Defilad. Punkt sprzedaży karpia. Fot. PAP/CAF/ T. Walczak
Większość Polaków nie może sobie wyobrazić wigilijnej wieczerzy bez karpia, uważanego dziś za kwintesencję staropolskiego obyczaju świątecznego. Obecność karpia na wigilijnym stole nie jest jednak tak starej daty, jak się to wydaje, bo dopiero po II wojnie ryba stała się niemal obowiązkowa, zgodnie z hasłem z 1947 r. „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”.
Pierwsze w Europie informacje o pochodzącym z Azji karpiu pochodzą od Arystotelesa i Pliniusza. Za ziemiach polskich pojawił się w XII wieku za sprawą czeskich cystersów. Ryba była wówczas hodowana w przyklasztornych stawach w dolinie Baryczy, w kasztelanii milickiej. Było to rozwiązanie na wiele postnych dni w kalendarzu mnichów – co najmniej 180 dni w roku było wówczas objętych zakazem jedzenia mięsa, a nieprzestrzeganie zakazu surowo karano. To właśnie cystersi spod Milicza założyli pierwsze w Polsce stawy hodowlane.
Pod koniec XIII wieku hodowlą karpia zajęto się również w Zatorze, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej. Rzeczpospolita złotego wieku słynęła już z dużej liczby stawów – jedynie Czesi mieli ich więcej – a także z wysokiego poziomu gospodarki rybnej. Stawy były zakładane na nieużytkach, w związku z tym na wsiach Śląska i zachodniej Małopolski hodowla karpia była niemalże tak popularna jak uprawa zboża.
Na staropolskim stole
Na staropolskim stole wigilijnym „dominowały dania rybne przyrządzane na najprzeróżniejsze sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia (lub szczupaka) w szarym sosie”– pisali Maria Lemnis i Henryk Vitry w wydanej w 1979 roku książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”.
W XVII-wiecznych dziełach kulinarnych, m.in. „Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw” kuchmistrza Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, receptur potraw z karpia było sporo. Karp był jednak tylko jedną z wielu ryb słodkowodnych podawanych na szlacheckich, mieszczańskich i ziemiańskich stołach.
Popularność karpia zmalała w XVII wieku z powodu wojen. Ze stawów spuszczano wówczas wodę i wybierano ryby, aby w ten sposób wyżywić żołnierzy. Przełomem w postrzeganiu karpia było wyhodowanie pod koniec XIX wieku przez Adolfa Gascha, dzierżawcy folwarcznego z galicyjskiej wsi Kaniów, nowej odmiany karpia. W przeciwieństwie do dotychczasowych odmian, wyhodowany przez Gascha karp – znany dzisiaj jako królewski – miał grzbiet wygięty w łuk i bardzo małą głowę.
Chociaż ryby na stole wigilijnym pojawiały się w dużym wyborze, to w dawnych książkach kucharskich wśród przepisów na wigilijne potrawy te dotyczące karpia nie są wcale najważniejsze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała m.in. łososia z rusztu, natomiast Maria Diesslowa – szczupaka.
Na początku XX wieku karp był powszechny przede wszystkim w kuchni żydowskiej. Przed II wojną światową pojawiał się na wigilijnym stole, jednak był tylko jedną z wielu ryb słodkowodnych, które wówczas się jadło.
„Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”
Kariera karpia na wigilijnym stole została zapoczątkowana przez Hilarego Minca, który po wojnie był m.in. ministrem przemysłu, ministrem przemysłu i handlu, wicepremierem ds. gospodarczych. W 1947 roku rybę reklamowało hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. Ryba ta zagościła na stołach świątecznych głównie dlatego, że była wtedy jedyną łatwo dostępną.
Po wojnie flota bałtycka była na tyle zniszczona, że nie była w stanie zapewnić odpowiedniej ilości ryb morskich. Minc zdecydował, aby zakładać i zarybiać stawy hodowlane. Dużym atutem tego rozwiązania były niskie koszty utrzymania hodowli.
Rybę można było również dostać, poza możliwością zakupu, w formie premii w naturze w zakładach pracy. To stąd wzięła się kolejna „tradycja”, czyli przynoszenie do domu żywej ryby. „Przed Bożym Narodzeniem wprowadzono specjalne kartki na karpie i śledzie. Obowiązywały one tyko w grudniu 1951 roku” – powiedział w rozmowie z PAP historyk Andrzej Zawistowski.
Chociaż karp stał się ważnym orężem politycznym, to zapewnienie stałych dostaw do sklepów Centrali Rybnej okazało się w praktyce nierealne. „Mimo okresowych mobilizacji aparatu zaopatrzenia, starającego się obsłużyć świąteczne potrzeby mieszkańców Polski, o wigilijną rybę bywało trudno” – ocenia Błażej Brzostek w książce „PRL na widelcu”.
Zygmunt Mycielski w swoim dzienniku pod datą 24 grudnia 1966 roku zanotował: „Chciałem kupić dziś coś na Wigilię. Mięsa było sporo, ryb żadnych. W najdroższym sklepie, przy +Bristolu+, gdzie doliczają do cen 80 proc., nie było nawet śledzi. Można za to kupić francuski koniak po 300 i 500 złotych butelka, a nie ma śledzi, karpi… Oni nie są w stanie zorganizować dostawy – sprzedająca nie miała reszty, żeby wydać, sznurka, żeby związać”.
Opisując realia Warszawy, w 1979 roku w powieści-dzienniku Jerzy Stefan Stawiński, prozaik, scenarzysta i reżyser, zapisał: „Ludzie przebiegają miasto w poszukiwaniu śledzi. +Rzucono+ je podobno do sklepów w niedzielę, ale tłum wszystko rozchwytał. Pani Niepotycka, osoba zapobiegliwa i bywalczyni wszystkich kolejek, wiozła dziś windą dwa duże karpie. Podobno sprowadzono je na święta za twardą walutę, by zaspokoić tradycyjną żądzę narodu”.
Kontrowersje wokół karpia
Mimo upływu niemalże 30 lat od upadku komunizmu, karp nadal obowiązkowo trafia na wigilijny stół w większości domów – i to przeważnie w peerelowskim wydaniu, czyli panierowany i smażony.
Co roku wracają także kontrowersje w związku z przedświąteczną formą sprzedaż ryb. Ekolodzy zwracają uwagę na cierpienie zwierząt – przede wszystkim niehumanitarnego sposobu przechowywania i sprzedaży żywych karpi. Nie pomogło nawet orzeczenie Sądu Najwyższego, który w wyroku z 13 grudnia 2016 roku wskazał, że naturalnym środowiskiem ryby jest środowisko wodne, a więc powinny być one transportowane i przetrzymywane tylko w środowisku wodnym.
Anna Kruszyńska (PAP)
akr/ ls/
