Staropolskie święcone (skomponował i rysował Polkowski, rytował Styli w Warszawie)
W I Rzeczypospolitej święta wielkanocne stawały się festynem tęgiego jadła i jeszcze większego picia. Nie zapominajmy jednak, że dawni Polacy naprawdę przestrzegali wielkiego postu, który tylko w niewielkim stopniu łagodziły wytworne dania rybne sarmackiej kuchni.
Takie, jak choćby łosoś po królewsku, pokrojony w dzwonki, gotowany z pietruszką, a potem z gąszczem, czyli sosem z dodatkiem wina, octu winnego, cukru, pieprzu, szafranu, cynamonu, rodzynków i limonek pokrojonych w talarki. Albo jesiotr podsmażany w oliwie, z dodatkiem smażonej cebuli i pietruszki, wina, rodzynków oraz oczywiście pieprzu, słodkości, imbiru, cynamonu, szafranu. W oczekiwaniu na święta sporządzano potrawy, które przypominały mięso z wyglądu. A więc na przykład kuropatwy z ryb, a konkretnie z siekanego solonego szczupaka, zmieszanego z oliwą, tartym chlebem, pieczoną, siekaną cebulą, pieprzem, cynamonem, rodzynkami i cukrem. Z tej mieszaniny formowano ptaki, kapłony i sztuki mięsa.
Wreszcie jednak nadciągała upragniona Wielkanoc. "Sprzykrzywszy ryby, karpie, szczuki, śledzie, całego by wołu zjadł w jednym obiedzie" - pisał Wacław Potocki. W niedzielę stół uginał się od potraw, przy czym nie było ustalonego kanonu co wolno, a czego nie podawać na święta. Ogólnie przeważały mięsa i ciasta - osobliwie kołacze i baby wielkanocne. Do jedzenia dawano wołowinę, wieprzowinę, dziczyznę, często szynki, kiełbasy i różne bigosy, a także salcesony. W niektórych stronach serwowano tego dnia tylko potrawy na zimno - nie rozpalając ognia, a stół taki zwano kolacją. Zawsze znajdowały się tam jajka święcone, a także pisanki, które znane były, jak pokazują wykopaliska, już dawnym Słowianom; pierwsze znalezione na Opolszczyźnie pochodzą z końca X wieku.
Pisanki pojawiały się często na świętach prawosławnych, na Rusi i Ukrainie. Jak podaje Wilhelm Beauplan w Wielką Sobotę ludność obdarowywała księży i biskupów malowanymi na czerwono lub żółto jajkami, mówiąc: „Christos woskres”, na co biskup, biorąc je, odpowiadał: „Wo istinu woskres” i równocześnie całował kobiety i panny. „W ten oto sposób biskup zbiera w przeciągu niespełna dwóch godzin z 5 lub 6 tysięcy jaj, mając przy tym przyjemność wycałowania najpiękniejszych kobiet i panien przebywających w kościele. Prawda, że byłoby dlań wielce niewygodne i odrażające całować niekiedy staruchy, ale on zręcznie i sprytnie okazuje im szczególne względy, ujrzawszy bowiem twarze, które mu do gustu nie przypadają, daje im do ucałowania tylko rękę”. Pisanki jak wynika z opisu pamiętnikarza służyły także do obdarowywania znajomych. Nie wolno było wychodzić na ulice w mieście czy na wsi, nie mając przy sobie dużej liczby malowanych jajek, aby rozdawać je znajomym, którzy z kolei w zamian obdarzali darczyńcę własnymi pisankami. Zanoszono je także na dwór dziedzica.
Baranek na stole
Najważniejszą potrawą i ozdobą szlacheckiego stołu był baranek wielkanocny przygotowywany przez cukierników. "Mają wszyscy tego dnia” - podaje Jean de Laboureur, który przybył do Polski w 1646 roku – „baranka święconego na stole, sucho pieczonego, z plackami pełnymi szafranu i rodzynków". Najczęściej jednak, jak pisze Jan Stanisław Bystroń, zrobiony był on z masła, u bogatych zaś z cukru i stanowił prawdziwe dzieło sztuki. Jak pisze Krystyna Bockenheim, w 1685 roku królowa Marysieńka dostała baranka pokrytego łabędzim puchem z chorągiewką wielkości 20 centymetrów, na której ponoć napisano słowo "Alleluja" 18 250 razy, czyli tyle, ile dni przeżyła królowa. Zaś Włoch Alfierini, który to cudo przygotował, otrzymał w zamian pierścień ze wspomnianym napisem wykonanym z brylantów.
Poza barankiem już w XVIII wieku podstawowym daniem były sławne baby sporządzane z kop żółtek, przygotowywane z pietyzmem i pieczone ostrożnie, bowiem zdarzało się, że "siadały" zmieniając się w zakalec. Nieraz wierzono, że psuły się od hałasu - strzałów, krzyku, a nawet trzaskania drzwiami, w czasie kiedy ciasto odstawiano do wyrośnięcia. Już z XIX wieku pochodzą przepisy na ogromne, łokciowe baby, których wyrabianie trudno dziś sobie wyobrazić. Na jedną potrzeba było pół garnca (czyli 2 litry) żółtek, które ubijano przez godzinę, wsypywano cztery filiżanki suchej mąki tortowej, ubijano przez kolejną godzinę, dorzucano dwie filiżanki cukru i dwie gęstych drożdży, po czym znów bito przez kolejną godzinę. Następnie ciasto wlewano do formy i stawiano na lekko ciepłym piecu, aby podeszło w górę. A kiedy wyrosło, pieczono je przez 45 minut (zapewne w temperaturze około 180 stopni). Na koniec przykrywano babę od góry cienkim arkuszem papieru do pieczenia. Wyjmowano ostrożnie i odstawiano aż zupełnie wystygła, a dopiero potem ostrożnie przewracano rondel, wyciągano i stawiano na stół.
Dawne książki kucharskie z Kresów zawierają także przepisy na “dziada wielkanocnego”, który różnił się od baby tym, że był w środku przekładany konfiturami, rodzynkami, migdałami i innymi słodkościami. Aby go przyrządzić, smarowano rondel albo formę masłem i posypywano tartym słodkim sucharkiem, wstawiano rurkę w środek, a potem wylepiano takim samym ciastem, jakie przygotowano na baby. Później formowano przekładaniec – sypano na przemian rodzynki, na nich układano warstwę ciasta, potem migdały utarte z cukrem, znowu ciasto i tak dalej, dodając na przykład powidła albo konfitury bez soku czy też pokrojone cienko skórki pomarańczowe. Kiedy rondel już był napełniony, odstawiano go w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto wypiekano w gorącym piecu przez godzinę i piętnaście minut, gdyż dziad był uparty i trudniejszy do uzyskania niż baba. Potem odstawiano go do wystygnięcia i wyjmowano z rondla dopiero, kiedy zupełnie ostygł.
Szaleństwa Baroku
W XVII wieku prawdziwymi dziełami sztuki bywały zwykłe placki i kołacze, jajeczniki i maczniki z maku. Na stół wielkanocny trafiały na przykład takie o obwodzie prawie pięciu metrów, ozdobione figurami świętych i Jezusa Chrystusa. Inne zawierały całe sceny biblijne, albo sielskie - jak sadzawkę z białego miodu, w której pływały rybki i nimfy, a Kupidyn strzelał do nich z łuku.
Jako szaleństwo wspominano śniadanie u jednego z Sapiehów w Dereczynie, kiedy na wielkanocną ucztę podano cztery ogromne, pieczone w całości dziki uosabiające wszystkie pory roku. Każdy z nich wypchany był w środku szynkami, kiełbasami i prosiętami. Następnie wniesiono dwanaście jeleni, cało upieczonych i ozdobionych pozłocistymi rogami. Te z kolei nadziane były zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami i innym ptactwem. Jelenie symbolizowały dwanaście miesięcy. Wokół nich ustawiono ogromne ciasta w liczbie 52 czyli tyle, ile jest tygodni w roku, placki i "mazury" - zapewne przodków dzisiejszych mazurków. Były też pierogi zwane "żmudzkimi" i 365 babek - po jednej na każdy dzień w roku.
Nie zabrakło trunków. Podano cztery puchary napełnione winem z czasów króla Stefana Batorego. 12 konewek z winem z czasów króla Zygmunta Starego, po nich 52 baryłki z winem cypryjskim, hiszpańskim i włoskim. Dalej 365 gąsiorków z węgierskim. Dla czeladzi przygotowano 8700 kwart miodu - tyle, ile... godzin jest w roku.
W dawnej Polsce, tak jak i dziś święcono wielkanocne pokarmy. Tyle, że ceremonia wyglądała inaczej i odbywała się nie w kościele, ale w domach szlachty i chłopów, które obchodził ksiądz z uroczystą procesją. Na tle tych uroczystości bywało wiele zamieszania, po pierwsze bowiem kłócono się o to, do kogo ksiądz pójdzie, kogo odwiedzi pierwszego, a za punkt honoru, zarówno we dworze, jak i w chałupie uznawano poczęstowanie dobrodzieja nie tylko strawą, ale i zacnym napitkiem. Tak więc pod koniec wyświęcania ksiądz bywał tęgo pijany, że nie był w stanie odprawić wieczorem mszy. Dlatego już w 1733 roku biskup płocki Andrzej Załuski nakazywał wiernym przynoszenie pokarmów pod drzwi kościoła, a księżom zalecał wizyty tylko w domach znaczniejszych dobrodziejów kościoła. W latach późniejszych w zwyczaj weszło znoszenie w Wielką Sobotę święconek do świątyni, co pozostało do dzisiaj w zwyczaju.
Jakie pokarmy święcono w dawnych czasach? Przede wszystkim baranka przypominającego prawdziwego Baranka Chrystusa, mięsa przypominające, że chrześcijanie uwolnieni zostali z jarzma starego zakonu. A także chrzan – na pamiątkę gorzkiej męki Chrystusowej oraz masło, symbolizujące, iż zamieniła się w słodycz. I oczywiście jaja na wspomnienie zmartwychwstania. Święta były wesołe i zawadiackie; jak pisał Mikołaj Rej w XVI wieku: „kto święconego nie je, a kiełbasy dla węża, chrzanu dla płech, jarząbka dla więzienia, już zły chrześcijanin. A iż w poniedziałek i z panią po uszy w błoto nie wpadnie, a we wtorek kiszką w łeb, aż oko wylezie, nie weźmie, to już nie uczynił dosyć powinności swojej”.
Jacek Komuda
Źródło: MHP
