Przez żołądek do tożsamości, czyli XIX-wieczna kuchnia polska

30.11.2010. Warszawa (PAP) - Dziki łosoś wędzony, półgęski wędzone, okrasy, tradycyjne powidła i nalewki zachwalałł we wtorek specjalny numer pisma historycznego "Mówią Wieki". Periodyk, przygotowany przy współpracy Muzeum Historii Polski, poświęcony jest kuchni XIX w.

Redaktor naczelny "Mówią Wieki" Jarosław Krawczyk wskazał na związek kształtowania się tożsamości narodowej z powstawaniem naszej kuchni w XIX. "Do XIX w. kuchnia miała charakter elitarny. Dopiero, gdy w wyniku postępu technicznego przezwyciężono głód, zaczęły się kształtować kuchnie niższych warstw społecznych. Zaczęły postawać kuchnie narodowe" - powiedział podczas promocji kulinarnego numeru pisma Krawczyk.

Kuchnia polska, podobnie jak i innych krajów, nie powstawała w próżni. Specjalizujący się historii kulinarnej prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zwrócił uwagę na francuskie wpływy w kuchni polskiej. W XVIII i XIX w. było w niej więcej smaków francuskich niż staropolskich. "Nasze potrawy straciły smak kwaśny, pieprzny i szafranowy, stały się bardziej łagodne" - tłumaczył Dumanowski. Według niego, trochę staropolskiego smaku pozostało nam np. w bigosie.

Duży wpływały na polską kuchnię w XIX w. miały potrawy i smaki przyniesione przez zaborców. "To dziedzictwo trwa do dziś. Trudno mówić o jednorodnej kuchni polskiej. Kuchnie w dawnym zaborze pruskim, rosyjskim i austriackim różnią się od siebie" - podkreślił Piotr Bikont, który uczestniczył w promocji specjalnego wydania "Mówią Wieki". Np. spadkiem po Prusakach w naszym narodowym menu są ziemniaki.

Zdaniem dyrektora Muzeum Historii Polski, Roberta Kostro, historia kulinarna, która stała się poważną nauką, powala spojrzeć na dzieje z innej strony. "Ważna jest pamięć o wielkich patriotycznych czynach, 11 listopada, powstaniach. Ale nie można zapominać o tym, że historia to także zwykłe ludzkie sprawy, w tym tak przyjemne jak jedzenie" - powiedział w rozmowie z PAP.

Kostro przyznał, że chętnie gotuje. W jego menu znajdują się jednak przede wszystkim potrawy włoskie, typu pizza czy różnego rodzaju makarony. "Za to kiedy jadę do rodziców, z przyjemnością jem dania tradycyjne, które w większości pochodzą właśnie z XIX w" - wyznał.

W specjalnym numerze "Mówią Wieki" można przeczytać o zależnościach między wielkimi wydarzeniami historycznymi a kuchnią, o patriotycznym wymiarze kulinariów. Ale także o bardziej prozaicznych sprawach, jak barszcz, pierogi i grzyby na polskich stołach. Nie zabrakło oczywiście artykułów o alkoholach.

To, czego czytelnik nie znajdzie w piśmie, to zbioru przepisów. Jak wyjaśnił Piotr Pająkowski, twórca Festiwalu Smaków w Grucznie (woj. kujawsko-pomorskie) i organizator poczęstunku podczas promocji "Mówią Wieki", "większość potraw z XIX w. znamy i jemy do dziś, i znamy te przepisy".(PAP)

wka/ hes/