Prof. J. Dumanowski: Kuchnia wbrew pozorom nie jest sprawą narodową

PAP: Jak wygląda warsztat historyka kulinariów? Z jakich źródeł korzystają badacze dawnego życia codziennego?

Prof. Jarosław Dumanowski: Można powiedzieć, że warsztat i źródła do tego rodzaju badań są podobne do tych, jakimi posługują się badacze innych sfer życia codziennego. Tak jak warsztat historyka wojskowości nie polega na jeżdżeniu i strzelaniu dawnym czołgiem, tak historycy kuchni nie zajmują się przecież gotowaniem.

Badacze historii skupiają się na wyszukiwaniu źródeł, różnych w zależności od epoki i zainteresowań. W przypadku prowadzonych przeze mnie badań są to książki kucharskie, zbiory przepisów kulinarnych, traktaty dietetyczne, spisy menu i zakupów. Istotne są również źródła stosowane przez innych historyków, takie jak korespondencja i opisy innych krajów.

Ważnym uzupełnieniem wiedzy wynikającej z analizy tych źródeł jest znajomość dawnych poglądów dietetycznych, tradycji żywieniowych czy ówczesnych sposobów wytwarzania żywności. Niezbędna jest również wiedza językoznawcza. W czasach nowożytnych bardzo wiele słów języka kulinarnego zapożyczano z języka francuskiego, a w mniejszym stopniu z Włoch.

Prof. Jarosław Dumanowski: Badacze historii skupiają się na wyszukiwaniu źródeł, różnych w zależności od epoki i zainteresowań. W przypadku prowadzonych przeze mnie badań są to książki kucharskie, zbiory przepisów kulinarnych, traktaty dietetyczne, spisy menu i zakupów. Istotne są również źródła stosowane przez innych historyków, takie jak korespondencja i opisy innych krajów.

Najważniejsza jest jednak wiedza, gdzie szukać niezbędnych źródeł, swoiste obycie w rzeczywistości dawnego świata, co u szczególnie zapalonych historyków często oznacza wycofanie się ze świata współczesnego. Dzięki współpracy z kucharzami i producentami udało mi się uniknąć takiego losu, chociaż gdy zauważyłem, że dużo lepiej znam oprocentowanie kredytów i zasady hipoteczne z wieków XVI i XVII, niż te współczesne, to poczułem się nieco nieswojo.

PAP: Jak daleko możemy cofnąć się w czasie, aby zrekonstruować dawną kuchnię?

Prof. Jarosław Dumanowski: Zależy co rozumiemy przez określenie „kuchnia”. Tego terminu używa się do wszelkich opowieści, w których pojawia się jedzenie. „Kuchnia” to coś między zebraniem, zgromadzeniem płodów rolnych, a podaniem tego na stół i zjedzeniem.

Możemy cofnąć się do czasów dla których dysponujemy źródłami pisanymi. Przy okazji rocznicy chrztu Polski wygłaszałem referat na temat posiłku chrzcielnego Mieszka I. Był to jednak w pewnym stopniu żart, zbudowany w oparciu o dokonania archeologii, legendarnych opowieści Galla Anonima o uczcie Piasta Kołodzieja oraz porównań z opisanymi w źródłach germańskich problemami z wprowadzaniem postów wynikających z wymogów nowej religii.

W tradycji polskiej przyjmuje się, że źródłem przełomowym są rachunki królowej Jadwigi, w których czytamy nie tylko o produktach, ale i daniach. Możemy konfrontować to źródło z innymi tekstami z kręgu kultur francuskiej i włoskiej, które miały wiele wspólnego z gustami kulinarnymi w jakich wychowana była Jadwiga. Kuchni na dworze Jadwigi jest poświęcona książka Marii Dembińskiej opublikowana w latach sześćdziesiątych. Odradzano jej pisanie o kuchni, ponieważ uznawano, że jest to temat mało poważny. Stąd decyzja o badaniu tego zagadnienia z punktu widzenia historii kultury materialnej i konsumpcji żywności.

Ściślejsze rozważania nad historią kuchni w Polsce możliwe są dla XVI wieku, ponieważ z tego stulecia dysponujemy recepturami, poradami dietetycznymi i menu. Znacznie więcej źródeł pochodzi z XVII i XVIII w. Dla okresu zaborów historycy mają problem z nadmiarem źródeł i odpowiednim doborem do badań.

PAP: Jakie kultury kulinarne najmocniej wpłynęły na to, co pojawiało się na polskich stołach w Wigilię?

Prof. Jarosław Dumanowski: Kuchnia wbrew pozorom nie jest sprawą narodową. „Kuchnia narodowa” to coś, co mamy w głowach, idea, którą przykładamy do jedzenia. Mówienie o wpływach sąsiadów to efekt zmiany, która nastąpiła w XIX w., gdy narody uznano za podstawę podziałów. Dziś ta prawidłowość ulega zatarciu. Nie ma jednak jednej kuchni narodowej. Podobnie było przed wiekami, gdy nie istniało ugruntowane pojęcie narodu. Większe różnice kulinarne występowały pomiędzy regionami, niż między sąsiadującymi ze sobą krajami. Przykładem może być kuchnia żydowska.

Przy okazji warto podkreślić, że nie było jednej wigilii, ponieważ poprzedzały one wszelkie ważne święta. Sylwester również był Wigilią Święta Obrzezania Pańskiego. Kilka dni później przypadała Wigilia Trzech Króli, wcześniej Wigilia Wszystkich Świętych. Świętowano również w Wigilie Świąt Maryjnych oraz Wigilię świąt najważniejszych patronów, np. apostołów. Cechą charakterystyczną kuchni polskiej i katolickiej, szczególnie po kontrreformacji, jest częsty i surowy post oraz przywiązywanie dużej uwagi do Wigilii rozmaitych świąt.

PAP: Czy Wigilia Bożego Narodzenia zawsze była dniem postu?

Prof. Jarosław Dumanowski: Post był obecny w chrześcijaństwie już w początkach jego istnienia. Im bardziej cofniemy się w czasie, tym ostrzejsze były zasady postów i sposoby ich egzekwowania. Wielkim problemem było przyjście kultury chrześcijańskiej ze świata śródziemnomorskiego do Polski, ponieważ nagle okazało się, że produkty, które do tej pory można było jeść bez żadnych ograniczeń są uznawane za świąteczne. Oznaczało to, że w trakcie postu nie można zjeść mięsa, masła i wypić mleka, a zamiast nich należałoby jeść rodzynki, migdały, oliwę, owoce morza i popijać je winem.

Prof. Jarosław Dumanowski: Post był obecny w chrześcijaństwie już w początkach jego istnienia. Im bardziej cofniemy się w czasie, tym ostrzejsze były zasady postów i sposoby ich egzekwowania. Wielkim problemem było przyjście kultury chrześcijańskiej ze świata śródziemnomorskiego do Polski, ponieważ nagle okazało się, że produkty, które do tej pory można było jeść bez żadnych ograniczeń są uznawane za świąteczne.

Post został podważony przez protestantyzm. Mimo iż wystąpienia Marcina Lutra wpłynęły również na katolicyzm, to jednak posty zostały zachowane, ponieważ przyjęto, że ten element będzie odróżniał wyznania. W niektórych krajach, między innymi we Włoszech, Francji i południowych Niemczech posty zliberalizowano. Tak jednak nie stało się w Polsce. Tu nastąpiło utrzymanie postów lub wręcz ich zaostrzenie.

Wigilia Bożego Narodzenia zawsze miała charakter postny, choć formalnie zniesiono ten wymóg przed kilkunastoma laty. Nikt jednak nie posłuchał decyzji Kościoła.

PAP: Dziś, jako sprzeczny z wymogiem postu jest uznawany alkohol…

Prof. Jarosław Dumanowski: W tym przypadku również mamy do czynienia z połączeniem porządków północnego i południowego. W kulturze południa wino nie jest alkoholem, ale częścią posiłku. Biały chleb, wino, oliwa i ryby są symbolami chrześcijaństwa i są postne, inaczej w trakcie mszy w okresie wielkiego postu nie można byłoby używać dwóch tych produktów.

Mamy więc do czynienia z konfliktem pomiędzy uniwersalizmem religijnym oraz lokalnymi kulturami żywieniowymi. Rozszerzenie świata chrześcijańskiego poza obszar dawnego Rzymu sprawiło, że objęło ono społeczności, które nie uznawały alkoholu za część posiłku.

PAP: Jakie wina gościły na dawnych stołach?

Prof. Jarosław Dumanowski: To zależy o jakim okresie i obszarze mówimy. Wina węgierskie, głównie z Tokaju, choć nie wyłącznie, pojawiły się w okresie późnego średniowiecza i nowożytności, co wynikało ze związków politycznych i kulturowych z tym krajem. Szczególnie popularne były na południu Polski. W Wielkopolsce, na Pomorzu popularne były wina reńskie, a z czasem wina południowe, słodkie, doprawiane czyli małmazje i muszkatele. W XVIII w. pojawiły się wina francuskie i wypierały uznawane za staroświeckie wina węgierskie.

PAP: Czy świąteczną kuchnię „elit” i „plebejską” oddzielała przepaść?

Prof. Jarosław Dumanowski: Na pewno na stołach tych dwóch grup gościły odmienne potrawy. Wspólna jest jednak logika i kultura żywieniowa, czyli między innymi uwzględnianie postu. Gdy organizowano trwające kilka dni bankiety, to zawsze w ich trakcie wypadał post. Wyjątkami mogły być tylko okresy Świąt Bożego Narodzenia lub oktaw wielkich świąt.

Pojawiał się więc dylemat, jak respektować ograniczenia wynikające z nakazu postu, a jednocześnie przygotować wystawną ucztę. W wypadku kuchni elitarnej zawsze na stołach pojawiały się świeże ryby, niemal wyłącznie słodkowodne. Spośród ryb morskich jadano w zasadzie wyłącznie śledzie i sztokfisza, czyli suszonego dorsza. Wśród biedniejszych pojawiało się znacznie więcej potraw mącznych, takich jak pierogi, a także kutie i kapusty. Potrawy te gościły również na stołach bogatszych.

Lokalność łączono z elementami egzotycznymi. Potrawy bogatszych z czasem przechodziły na stoły biedniejszych. W kuchni elitarnej podkreślano ekskluzywność smaków osiąganą przez egzotyczne wschodnie przyprawy, takie jak imbir, goździki, cynamon - łączone z cukrem, rodzynkami, cytryną. Taki był między innymi karp po żydowsku, na którego przepis zamieszczono już w pierwszej siedemnastowiecznej polskiej książce kucharskiej, jako danie typowo barokowe.

Takie archaiczne potrawy były reliktami charakterystycznymi dla stosunkowo niewielkiej izolowanej społeczności. Podobną potrawę można było przyrządzić również bez użycia egzotycznych przypraw i zastąpić je lokalnymi ostrymi ziołami i przyprawami takimi jak gorczyca, chrzan, ocet piwny, musztarda. Estetyka i zasady są podobne na stołach elit i zwyczajnych ludzi. Rozmach i możliwości wykonania prowadzą do zastosowania różnych środków. Są to inne światy, ale jest pomiędzy nimi potężna więź.

PAP: Umiarkowana kuchnia renesansu i pełna przypraw kuchnia baroku to dwa zupełnie różne światy. Czy także w okresie Świąt Bożego Narodzenia?

Prof. Jarosław Dumanowski: O kuchni renesansowej wiemy nieco mniej. Umiarkowanie nie dotyczyło jednak przypraw, bo w obu tych epokach stosowano je bardzo często i podobna była estetyka potraw. Umiarkowanie dotyczyło zaprzeczeniu pewnej logice społecznej i religijnej, czyli kontrastu pomiędzy ostrym postem i następującym po niej okresem świętowania. Wojna postu z karnawałem jest symbolem tego zjawiska kulturowego. Renesans łagodzi to przekonanie stwierdzając, że jedzenie i przyjemność nie są same w sobie złe i grzeszne, ale są czymś dobrym, lecz powinny być ograniczane przez wymogi dietetyki i zdrowia. Tego dotyczyła ta renesansowa idea umiarkowania.

Używanie ostrych przypraw i mocnych kontrastów wydawało się przez wieki czymś oczywistym, naturalnym. Stosowanie tych zasad było również symbolicznym wywyższeniem społecznym. Panowało również przekonanie, że jest to podstawa zdrowego odżywiania. Dlatego tej zasady trzymali się również biedni, lecz stosowali własne lokalne przyprawy.

PAP: Dziś Święta Bożego Narodzenia są dla gospodarstw domowych mniejszym niż przed wiekami wysiłkiem finansowym. Co mówią o tym rachunki, którymi zajmują się badacze dawnej kuchni?

Prof. Jarosław Dumanowski: Pewne produkty były nie tyle darmowe, co łatwo dostępne, ponieważ pochodziły z własnych folwarków. Pewne rzeczy trzeba było jednak kupić. Przykładem mogą być ostre przyprawy, w które zaopatrywano się za pieniądze w odległych miastach, takich jak Toruń czy Gdańsk. Kupowano również alkohol. Bardzo drogie były słodycze, cukier, czekolada, kawa i owoce z południa.

Prof. Jarosław Dumanowski: Pamiętajmy, że świąt było tak dużo, że wydatki na ich zorganizowanie nie były skoncentrowane, tak jak dziś, wokół Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy. Potężnym świętem był między innymi obchodzony przed adwentem święty Marcin. Czytelnikom przypominam, że powinno się pościć również w sylwestra, ponieważ następnego dnia obchodzono Święto Obrzezania Pańskiego. Pięć dni później obchodzono Święto Trzech Króli i poprzedzającą go Wigilię. Wszystkie te święta oznaczały ogromne wydatki.

Pamiętajmy, że świąt było tak dużo, że wydatki na ich zorganizowanie nie były skoncentrowane, tak jak dziś, wokół Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy. Potężnym świętem był między innymi obchodzony przed adwentem święty Marcin. Czytelnikom przypominam, że powinno się pościć również w sylwestra, ponieważ następnego dnia obchodzono Święto Obrzezania Pańskiego. Pięć dni później obchodzono Święto Trzech Króli i poprzedzającą go Wigilię. Wszystkie te święta oznaczały ogromne wydatki.

Dziś wydajemy na jedzenie znacznie mniej i nie znamy logiki kontrastu, czyli prawdziwego postu i okresu intensywnego świętowania. Nie mamy potrzeby kilkudniowego nieustannego jedzenia. Co najwyżej pojawia się ona właśnie w okresie Bożego Narodzenia. Kiedyś te momenty były o wiele częstsze.

PAP: Która z regionalnych kuchni dawnej Rzeczypospolitej jest najmocniej obecna na współczesnych polskich stołach wigilijnych?

Prof. Jarosław Dumanowski: To bardzo trudne pytanie, ponieważ o regionalizmach nie wiemy aż tak wiele. Regionalna jest głównie kuchnia ludowa. Jeśli myślimy o odrębnościach lokalnych to na plan pierwszy wysuwa się kutia. Gdy wraz z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie pracowałem nad wydaniem drugiego tomu „Monumenta Poloniae Culinaria”, który opowiada głównie o słodyczach, natknąłem się na charakterystyczny fragment z korespondencji radziwiłłowskiej. W zaproszeniu na Wigilię używali słowa „kutia” na określenie tej uroczystej wieczerzy. Nazwa potrawy tak mocno kojarzyła się samą Wigilią Świąt Bożego Narodzenia.

Można jednak stwierdzić, że we współczesnej Wigilii jest wiele potraw, które podawano w Małopolsce, skąd pochodzi pierwsza polska książka kucharska. Pewne znaczenie miało również utrzymywanie się stołeczności Krakowa jeszcze długo po przeniesieniu siedziby królewskiej do Warszawy. Małopolska to wciąż potężna kuchnia regionalna. Jej status utrzymywał się bardzo długo za sprawą szlachty oraz ukazujących się tam zbiorów przepisów kulinarnych.

Kuchnia regionalna to pojęcie, które pojawia się stosunkowo późno. Po rozbiorach starano się zacierać i nie podkreślać różnic regionalnych, ponieważ kojarzyły się z podziałami. Szybko jednak, szczególnie w zaborze rosyjskim, kształtowały się pewne odrębności, czerpiące między innymi z kuchni rosyjskiej. Ważnym ośrodkiem wydawniczym w sferze kulinariów było Wilno.

PAP: Czym różniły się dawne przepisy wigilijne od tych współczesnych?

Prof. Jarosław Dumanowski: Publikowane w nich przepisy były dużo bardziej pracochłonne od współczesnych. W przypadku dań rybnych opisywano cały proces oczyszczania ryb. Bardzo często pojawiała się w nich wielka ilość przypraw oraz kontrastów smakowych, szczególnie dotyczy to właśnie kuchni wigilijnej. Można tu wymienić między innymi szczupaka na żółto, czyli w szafranie. Charakterystyczny jest również karp po żydowsku, nazywany w pierwszej polskiej książce kucharskiej karpiem bez ości, nadziewany, ale z ostrymi przyprawami.

Przy tej okazji muszę podkreślić, że nieprawdziwe są twierdzenia jakoby karp pojawił się na polskich stołach dopiero za sprawą Hilarego Minca. Tymczasem karp był na stołach również w średniowieczu, w okresie nowożytnym i XIX wieku. Starym przepisem jest karp w sosie piernikowym, który był szczególnie popularny na Pomorzu i w Ziemi Chełmińskiej. To skojarzenie słodkich pierników i ryby jest charakterystyczne dla dawnej sztuki kulinarnej. Ryb było bardzo wiele; od łososia wiślanego i bałtyckiego po dziś niemal nieznane jesiotry.

Dziś przepisy na te hodowlane ryby są przywracane. Jadano również wyziny, dziś nazywane bieługami, które pochodziły z Dniepru i Dniestru. Popularne były również karasie, ryby bardzo tłuste, dziś niecenione ze względu na dużą ilość ości.

Im dawniej, tym większe zróżnicowanie biologiczne. Nawet biedni jedli więcej w wymiarze zróżnicowania diety, w skład której wchodziły zioła, jadalne chwasty, jajka dzikich ptaków. Wiedza kulinarna była ogromna. Dziś jest ona ograniczona do znajomości adresu hipermarketu.

Rozmawiał Michał Szukała (PAP)

szuk/ mjs/ ls/

Przepisy na karpie:

Karpie morawskie (1682 r.)

Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywarz, a daj na stół.

Karp bez kości (1682 r.)

Weźmij karpia dobrego, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury nie uczynił, głowę usmaż, a to mięso z karpia odjąwszy i od kości, i usiekaj drobno, surowo, drugiego karpia do tego przyłożywszy. Usmaż tę siekaninę w maśle albo oliwie, przydawszy do tego cebule bardzo drobno siekanej, pieczonej albo smażonej.

Daj rożenków drobnych, cukru, pieprzu, soli, cynamonu i trochę tartego chleba, zmieszawszy to wszytko, nałóż tę skórę karpiową, miej brytfannę glinianą, wlej oliwy albo masła, żeby zamókł ten karp, włóż w brytfannę karpia nałożonego i głowę przyłóż, i figatellami z tejże materyjej robionemi obłóż. Ociągaj wywracając, a gdy się ociągnie, wlej wina, octu winnego, limonią, cukru, cynamonu, pieprzu. Przywarz, a daj całkiem na misę.

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009,

Karp czarno (ok. 1686 r.)

Grzanek dwie z chleba rżanego ususzyć, utretować w tłustości, jabłek dwie kwaśnych usiekać drobno, miodowniku utrzeć, a pół wina, pół wody wziąwszy, z tego wszytkiego zrobić podlewę albo juchę. Uwarzyć karpia, zalać tym i znowu przywarzyć.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.