Murzin wielkanocny. Źródło: MRIRW
Bez "murzina”, czyli drożdżowego wypieku przypominającego chleb, z kiełbasą oraz boczkiem lub szynką wewnątrz, nie można sobie wyobrazić wielkanocnego stołu na Śląsku Cieszyńskim - uważa dyrektor Zamku Sztuki i Przedsiębiorczości w Cieszynie Ewa Gołębiowska.
„To lokalny wypiek, który poza regionem raczej nie jest znany. Można go jeść jako dodatek do barszczu lub z chrzanem” – powiedziała Gołębiowska.
Dyrektor Zamku poszukiwała informacji o pochodzeniu potrawy. Autorzy książek kulinarnych wspominali tylko, że jest to stara tradycja lokalna. „Tutejsza kuchnia, może z wyjątkiem samego Cieszyna, była dość uboga. Mięso pojawiało się rzadko, głównie w święta" - powiedziała Gołębiowska.
Jej zdaniem, nazwa wypieku pochodzi od dawnego sposobu wyrabiania i pieczenia w piecu chlebowym zwanym piekarszczokiem. Ciasto, wyrabiane było z grubej, razowej mąki, zyskiwało bardzo ciemny kolor. Brytfannę z "murzinami" ustawiano bezpośrednio na rozpalonych kawałkach drewna bukowego. Współcześnie gospodynie częściej stosują mąkę pszenną, a „murzina” wypiekają w piekarniku. Dlatego jest on jasny.
Krzysztof Dorda z Cieszyna nauczył się piec "murziny" od mamy. Ciasto wyrabia z 1 kg różnych gatunków mąki - 80 dkg grubo mielonej pszennej i 20 dkg żytniej. Dodaje 1-2 dkg drożdży. "Całość wyrabiam jak ciasto drożdżowe. Dodaję nieco soli, wody, mleka, a także pół szklanki wywaru z ugotowanej szynki, by podkreślał smak wędzonki. Ciasto nie może się lać, ani być zbyt twarde" - wyjaśnił.
Dorda pozostawia ciasto na dwie, trzy godziny, aby urosło. Potem rozkłada je w żeliwnej brytfannie. „Układam na nim w trzech rzędach: kawałki wędzonej szynki, plastry boczku i białą kiełbasę, a następnie nakrywam resztą ciasta i zostawiam na dwie godziny, by jeszcze podrosło. Później piekę przez 40 min. w piekarniku rozgrzanym do 170 st. C" - powiedział.
„Murzin" znajduje się na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. (PAP)
autor: Marek Szafrański
szf/
