M. E. Andriolli, Święcone. Drzeworyt P. Boczkowskiego. Źródło: Archiwum Państwowe w Łodzi
Dzienny jadłospis polskiej rodziny ziemiańskiej z początku XX wieku, przepis na pańską wódkę złotą i sposób na smaczną i aromatyczną kawę można poznać na wystawie wirtualnej "Smaki kuchni ziemiańskiej", którą przygotowało Archiwum Państwowe w Łodzi.
Wystawę, która przedstawia część historii kultury kulinarnej Polski, można obejrzeć na stronach internetowych łódzkiego archiwum - poinformowała w środę Naczelna Dyrekcja Archiwów Państwowych. Widzowie mogą obejrzeć archiwalia z II połowy XIX wieku i początku ubiegłego stulecia, pochodzące z archiwów rodzinno-majątkowych.
Wystawę otwiera wstęp ilustrowany drzeworytami i fotografiami z czasopism zgromadzonych w archiwalnej bibliotece. Dowiadujemy się z niego, że polska kuchnia narodowa ukształtowała się w dziewiętnastym stuleciu, godząc staropolską tradycję kulinarną z młodszymi wpływami kuchni francuskiej, włoskiej czy np. niemieckiej.
"Przykładowe śniadanie składało się z zupy z piwa, krupniku z ryżem i blin (drożdżowych placuszków). Codzienny obiad złożony był zwykle z kilku dań - zupy, mięsa z jarzynami oraz deseru. Mógł to być np. rosół z kluskami lanymi, sztuka mięsa, frykando ze szpinakiem i szmur migdałowy (litewskie ciasteczka). Na kolacje popularne było kwaśne mleko i pierożki leniwe. W porze letniej serwowano podwieczorki z owoców, ciast i napojów, które spożywano w ogrodzie lub na werandzie" - podają autorzy.
"Nowe doświadczenia kulinarne sprawiły, że rodzima kuchnia stała się bardziej wyrafinowana, lżejsza, zdrowsza i bliższa naszym współczesnym gustom. Już nie ilość i okazały wygląd potraw, ale ich świeżość, smak i staranne przygotowanie zaczęto cenić na pierwszym miejscu. Jednocześnie, w wyniku podziału Rzeczypospolitej pomiędzy Rosję, Austrię i Prusy, zróżnicowaniu uległy zwyczaje kulinarne w poszczególnych dzielnicach kraju" - napisali autorzy wystawy Anna Miller i Tomasz Walkiewicz, pracownicy Archiwum Państwowego w Łodzi. Tekst obrazują ilustracje m.in. starego dworu polskiego, polowania z psami czy szlachcianek przy porannej herbacie.
Można też poznać typowy dzienny jadłospis z szlacheckiego dworu. "Przykładowe śniadanie składało się z zupy z piwa, krupniku z ryżem i blin (drożdżowych placuszków). Codzienny obiad złożony był zwykle z kilku dań - zupy, mięsa z jarzynami oraz deseru. Mógł to być np. rosół z kluskami lanymi, sztuka mięsa, frykando ze szpinakiem i szmur migdałowy (litewskie ciasteczka). Na kolacje popularne było kwaśne mleko i pierożki leniwe. W porze letniej serwowano podwieczorki z owoców, ciast i napojów, które spożywano w ogrodzie lub na werandzie" - podają autorzy.
Szczególny charakter miały posiłki przyrządzane z okazji uroczystości rodzinnych, np. chrzcin, wesel i styp oraz świąt kościelnych. Niepowtarzalna atmosfera przy ziemiańskim stole towarzyszyła Świętom Bożego Narodzenia i Wielkanocnym. Wystawa opisuje nie tylko posiłki serwowane podczas świąt, ale zwraca też uwagę na to, że ziemianie przywiązywali dużą wagę do estetyki stołu i serwowanych potraw. "Wykrochmalone obrusy, wazony pełne kwiatów, patery z owocami, piękne serwisy obiadowe, kieliszki i sztućce świadczyły o pozycji społecznej gospodarzy, ich wysokim statusie materialnym i wytworności" - czytamy.
W XIX wieku istotny był też savoir vivre, który krytykował przesadne łakomstwo, charakterystyczne dla wcześniejszej epoki saskiej. Zalecano powolne jedzenie małymi kęsami, za niedopuszczalne uznawano wycieranie rąk w obrus. "Źle widziane było także mówienie z pełnymi ustami, choć sama rozmowa przy stole była pożądana. Wspólne posiłki miały bowiem na celu nie tylko zaspokojenie głodu i miłe spędzenie czasu, były także okazją do rozmowy, w trakcie której omawiano bieżące sprawy rodzinne i dyskutowano na tematy polityczne, dotyczące kraju i narodu" - napisali Miller i Walkiewicz.
Poza ukazaniem specyfiki kuchni ziemiańskiej wystawa przedstawia różnorodne dokumenty o produktach żywnościowych i potrawach spożywanych w szlacheckim dworze. Archiwalia przedstawiają np. plan ogrodu warzywnego w Maluszynie z 1877 r., wykaz upolowanej zwierzyny z lat 1869-1870, dzięki czemu wiadomo np., jakie dzikie zwierzęta trafiały do dworskiej kuchni, a także rejestr win, które podawano do stołu w dziewiętnastowiecznym dworze ziemiańskim.
Ekspozycja przedstawia dawne przepisy kulinarne. Ułożono je z podziałem na rodzaje dań - zupy, wędliny, potrawy mięsne, przystawki, przetwory, ciasta oraz napoje. Są tam przepisy na zupę bumforcką, sztufadę po polsku, sałatkę z zielonych pomidorów i sposoby przyrządzania kiełbas brunświckich i włoskich. Można też obejrzeć archiwalne przepisy na piwo lub pańską wódkę złotą (wraz ze sposobem przepalania wódek), a także sposoby na smaczną i aromatyczną kawę oraz robienie miodu pitnego. (PAP)
nno/ hes/
