Kuchni staropolskiej I Rzeczypospolitej, od końca XVI do XVIII w. jest poświęcona nowa książka Jacka Komudy „Obżartuchy i opilce”. „Chcę obalić mit, że była to kuchnia tłusta i ciężka, pokazać jej bogactwo, różnorodność i to, że wiele potraw może nam współcześnie nadal smakować” - mówi autor.
„Tematyka kulinarna jest obecnie bardzo popularna, w związku z czym wiele osób próbuje naśladować także kuchnię staropolską, nie wiedząc jednak, jak ona w istocie wyglądała. Przede wszystkim należy wyjaśnić, że zmieniała się ona na przestrzeni lat, podobnie jak inne kuchnie europejskie, odkrywano nowe potrawy, smaki, przyprawy, a kosztowne wcześniej składniki stawały się bardziej dostępne. Nie była także jednolita, ponieważ nieco różniła się w zależności od rejonu kraju” - opowiadał PAP Komuda, z wykształcenia historyk, od lat autor kulinarnych felietonów historycznych.
W nowej książce skupia się głównie na kuchni I Rzeczypospolitej, od końca XVI do XVIII w. Wśród kluczowych materiałów źródłowych przytacza pierwszą polską książkę kucharską, czyli "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego wydaną w 1682 r., a także "Opis obyczajów za panowania Augusta III" Jędrzeja Kitowicza z 1750 r. oraz książkę Wojciecha Wielądki "Kucharz doskonały" wydaną w 1783 r.
„Publikacja Czernieckiego, nadwornego kuchmistrza Lubomirskich, to jedna z najbardziej znanych staropolskich książek kucharskich. U Kitowicza możemy już zaobserwować pewną rewolucję, jaka się dokonała w tej sferze np. wprowadzanie bielizny stołowej, czyli obrusów czy umieszczanie przy każdym nakryciu sztućców, które wcześniej biesiadnik raczej musiał mieć własne. Książka Wielądki to już schyłek istnienia I Rzeczypospolitej. Wspominam też o znanej książce kucharskiej `365 obiadów za 5 złotych` Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 r., wchodzę więc miejscami w wiek XIX. Jednak wtedy zaczyna się już kształtować kuchnia bliższa naszej, choć pracując nad książką ze zdziwieniem stwierdziłem, jak wiele ta obecna ma naleciałości z czasów komunistycznych, kiedy propagowano potrawy składające się z prostych, łatwo dostępnych składników” - mówił.
Jak zaznaczył, na temat kuchni staropolskiej nagromadziło się wiele mitów. „Jeden z nich mówi, że była ona bardzo tłusta, ciężka, sycąca, trudna do zjedzenia dla nas współczesnych. A to nieprawda. Kiedy odtwarzałem różne potrawy z tamtego okresu np. suropiecki, czyli zrazy wołowe, które Czerniecki opisuje, okazało się, że były naprawdę chude, wręcz dietetyczne. Generalnie używano bardzo mało wieprzowiny. Stosowana była wołowina, jednak głównie na stołach królowała dziczyzna i ptactwo, którego wiele gatunków niestety nie przetrwało do dziś. Pamiętać też należy, że większość tych zwierząt, także hodowlanych, była znacznie mniejsza niż obecnie, a ich mięso dużo chudsze. Dlatego często dodawano do potraw tłuszczu czy gęstych sosów, żeby po prostu się tym najeść" - relacjonował Komuda.
Książka została podzielona na rozdziały opowiadające o różnych rejonach I Rzeczypospolitej, poczynając od północy, czyli Prus Królewskich i Książęcych przez prowincję wielkopolską i małopolską po litewską. „Jest to związane z faktem, że są książki kucharskie z tamtego okresu opisujące potrawy z różnych rejonów. Różnice między regionami były związane z faktem, że na danym obszarze jakieś przyprawy czy dodatki do dań były bardziej dostępne np. węgierskie wina czy sprowadzane z Turcji przyprawy na południu. Chciałem też przybliżyć czytelnikowi kuchnię innych narodowości zamieszkujących ówczesną Rzeczpospolitą - Tatarów, Kozaków, Ormian czy Greków” - powiedział.
Zwrócił również uwagę, że trudno mówić o jednym rodzaju kuchni staropolskiej, gdyż było sporo różnic między tym, jak jadali magnaci, drobna szlachta i naśladujące ich w dużej mierze mieszczaństwo oraz chłopi. „Najbardziej znana głównie dzięki źródłom pisanym jest kuchnia magnacka i bogatej szlachty. Charakteryzowała ją oprócz zasobności w mięsa i inne składniki m.in. mnogość przypraw. Pamiętajmy jednak, że często miały one zupełnie inny smak niż dzisiaj. Obecnie ostrość wielu jest wynikiem używania ekstraktów czy fabrycznych procesów destylacyjnych. Podobnie np. ocet był wielokrotnie słabszy. Zaskakujące mogą być też niektóre z dań uznawanych wtedy za luksusowe jak ryż z cynamonem z mlekiem i śmietaną. Ryż i cynamon były bowiem bardzo drogie, podobnie cukier, którego serwowanie stanowiło oznakę zamożności" - wskazał Komuda.
Prof. J. Dumanowski: Kuchnia wbrew pozorom nie jest sprawą narodową
„Niestety niezbyt wiele wiemy o kuchni drobnoszlacheckiej i mieszczańskiej oraz chłopskiej. Z uwagi na mniejsze lub całkiem małe zasoby finansowe były to raczej proste potrawy. Podstawą kuchni chłopskiej np. były dania mączne - placki, pierogi, bliny i kasza, którą można było podać praktycznie ze wszystkim co się udało np. złapać, w charakterze omasty. Była uboga w składniki, ale niekoniecznie w przyprawy, które przecież można było znaleźć na polach czy łąkach. Również tutaj dania zaliczane do luksusowych mogą nas zaskoczyć, bo należała do nich chociażby jajecznica" - podkreślił.
Ówczesna kuchnia różniła się także pod względem napojów. "Na stołach magnackich królowało oczywiście wino, na które nie było stać przedstawicieli niższych warstw, wśród których popularna była gorzałka i piwo. Głównie koloru bursztynowego, co miało związek z trudnościami we właściwym wysuszeniu słodu. Piwo było wówczas również dużo słabsze niż obecnie i pite, jako napój wzmacniający, nawet przez dzieci" - zaznaczył Komuda.
„Wyróżnikiem staropolskiej, zwłaszcza zasobnej kuchni, było zamiłowanie do nietypowych, zaskakujących potraw np. pasztetu, z którego wyfruwało ptactwo czy ryby, której poszczególne części były odpowiednio - smażone, gotowane i pieczone. Dań często wręcz niejadalnych, których zadaniem było zadziwienie biesiadników. Co ciekawe ówczesne przepisy były też bardzo lakoniczne, nie podające wielu szczegółów przygotowania potrawy, często liczby składników czy czasu gotowania” - zauważył.
Prof. J. Dumanowski: staropolska kuchnia postna budzi skojarzenia ze współczesną kuchnią wegańską
„Generalnie najbardziej reprezentatywne dla tamtej kuchni były tzw. bigosy. Nie przygotowywano ich jednak tylko z kapusty, ale rozumiano pod tym wszelkiego typu siekaniny np. siekane ryby gotowane z dodatkami czy różne mięsa, przygotowywane niekoniecznie z kapustą. Popularne były też tzw. gąszcze, czyli sosy, podawane np. jako jedyny dodatek do mięsa, zamiast współczesnej surówki i ziemniaków, których nota bene w ogóle nie używano, zamiast nich zaś funkcjonował topinambur. Cudzoziemcy chwalili dość powszechne ryby, co miało związek z dużą liczbą dni postnych w roku. Przy wielu dworach były ogromne stawy, w Bałtyku powszechnie np. występował jeszcze łosoś. Także pomysłowość urozmaicania dań postnych była duża np. potrafiono zrobić z ryb sztukę mięsa udającą wołowinę” - wskazał Komuda.
Warstwie kulinarnej książki towarzyszy tło historyczne. „Dołączyłem trochę ciekawostek związanych z danym regionem i kulturą jedzenia np. opisy karczm czy zabudowy dworskiej, w której przechowywano żywność oraz różne informacje związane z kulturą biesiadną w dawnej Polsce. Cytuję oczywiście wiele ówczesnych przepisów, ponieważ ideą książki była też ich przypomnienie i pokazanie, że wiele z nich może nam nadal smakować np. omlet myśliwski, karp w powidłach czy sycąca polewka piwna jadana wtedy na śniadanie. Część tamtych dań zresztą przetrwała do dziś np. omlet grzybek, rurki z kremem czy żurek, czyli barszcz staropolski” - mówił.
„Zależało mi, żeby odbiorca dzięki lekturze tej książki poznał kulturę naszej kuchni, liczącą kilka wieków i by trochę zniwelować spustoszenia, jakie w naszej kulturze jedzenia poczynił komunizm. Staropolska kultura jedzenia była bardzo bogata, a równocześnie swobodna, ciekawa nowości, nowych sprowadzanych warzyw, owoców, przypraw i myślę, że naprawdę warto ją nieco bliżej poznać" - dodał Komuda.
Książka ukazała się nakładem wydawnictwa Fabryka Słów. (PAP)
Autorka: Anna Kondek-Dyoniziak
akn/ aszw/
