Warszawskie piwowarstwo jest tematem przypominającym studnię bez dna, a wejście do niej bez natychmiastowej utraty orientacji wymaga naprawdę dużo wysiłku. Z bogactwa źródeł dotyczących sztuki piwowarstwa wyciągnąłem to, co wydaje się najciekawsze – pisze przewodnik po Warszawie, varsavianista Piotr Wierzbicki.
Zdaniem autora, warszawskiego przewodnika, autora publikacji varsavianistycznych i dj-a jednego z praskich klubów, historia browarnictwa jest niedoceniona. Zapomina się, że piwo przez setki lat było najważniejszym napojem, spożywanym przez wszystkich, niezależnie od pochodzenia i statusu społecznego. Z dzisiejszej perspektywy szokujące mogą wydawać się przytaczane przez autora dane na temat ilości piwa spożywanego każdego dnia przez ludzi dawanych wieków. „Było to przeciętnie od dwóch do czterech litrów piwa dziennie” – podkreśla autor, dodając, że trunek był najczęściej znacznie słabszy, niż współczesne piwa.
Warszawa jak każde inne miasto średniowiecza było przede wszystkim miejscem wytwórczości oraz handlu. Piwo było więc jednym z podstawowych produktów zaspokajających potrzeby mieszkańców każdego miasta. Wbrew utartemu przekonaniu najwcześniejsze losy warszawskiego browarnictwa nie mają zbyt wiele wspólnego ze staromiejską ulicą Piwną. Pisarze i pamiętnikarze, na czele z Wacławem Potockim, wspominali, że była ona miejscem, które dziś określamy jako „dzielnicę rozrywki”. „Prawdopodobnie działał tam sobie jakiś szynk z wiechą, która oznaczała że tu można dostać piwo” – stwierdza autor. Świadectwem tej działalności miało być również nazywanie tej ulicy Szynkarską.
Autor pisze o również o piwowarach, którzy wchodzili w skład rady miasta i należeli do elity finansowej Warszawy. „Zanotowany w 1617 r. zamożny piwowar staromiejski Wawrzyniec Nadolny swój browar miał przy ulicy Koziej, czyli na przedmieściu południowym, ale poza tym był właścicielem dwóch domów oraz ogrodów i pól uprawnych. Lustracja z lat 1617-20 wymienia w Starej Warszawie 38 piwowarów, być może nie wszystkim powodziło się tak dobrze jak Nadolnemu, ale z pewnością nie biedowali” – pisze Piotr Wierzbicki. Książka „Podchmielona Warszawa” pozwala również na zrozumienie funkcjonowania ośrodka miejskiego, który aż do 1791 r. był złożony z kilku rządzących się samodzielnie organizmów. Dziś mieszkańcy Warszawy zapominają, że wiele nazw miejscowych takich jak Plac Grzybowski pochodzi od istniejących tam jurydyk – miniaturowych miasteczek jakimi okolona była stara i nowa Warszawa, aż do czasów Sejmu Wielkiego. Wiele z nich, szczególnie położonych po prawej stronie Wisły stanowiło ważne ośrodki działalności rzemieślniczej.
Nigdy jednak piwo z Warszawy nie osiągnęło takiej popularności jak to warzone w odległym o kilkadziesiąt kilometrów miasteczku. Słynne w średniowieczu piwo wareckie „w 1478 r. zostało dopuszczone do sprzedaży na terenie starej Warszawy., ale tylko w piwnicach ratusza”. Jak wyjaśnia autor chodziło o pomieszczenia w gmachu zapomnianego dziś, zburzonego na początku XIX w., ratusza. Ten i wiele innych przywilejów książęcych i królewskich obrazuje jak stanowczo regulowano obrót podstawowymi towarami, takimi jak piwo. Co zaskakujące maksymalne ceny piwa ustalały władze miasta jeszcze w XIX wieku. Władze Królestwa Polskiego postanowiły również nałożyć podatki na gorzelnie i browary. „Nikt nie mógł już sobie warzyć albo pędzić o tak sobie. Trzeba było wykupywać zezwolenia za wysoką cenę. Oprócz producentów piwa uderzało to przede wszystkim w gorzelników, którzy dzięki stosunkowo prostemu procesowi produkcji zarabiali krocie. W efekcie kilkadziesiąt gorzelni i browarów w Warszawie odeszło w niebyt” – pisze autor. Jednocześnie książę Ksawery Drucki-Lubecki zwalczał import piw zagranicznych. Wszystkie te decyzje zapowiadały nową epokę w dziejach browarnictwa, gdy całość produkcji zdominowana została przez potężne, nowoczesne browary położone głównie w tak zwanej dzielnicy zachodniej. Wśród nich wyróżniały się browary Haberbusch i Schiele, Browar Parowy Hermanna Junga, W. Kijok i S-ka, Machlejd i kilka innych. Pomimo że wiele z nich było własnością niemieckich przemysłowców, to jednak w wielu reklamach posługiwali się oni argumentem patriotyzmu ekonomicznego. „Piwa nasze są równie dobre jak niemieckie. Każdy niech to sprawdzi przez porównanie i niech żąda wszędzie tylko piw swojskich! Popierajmy przemysł krajowy” – czytamy w jednej z reklam prasowych Browaru parowego Seweryna Junga.
Przełomem w gospodarczych dziejach Warszawy było nabierająca tempa od połowy lat dwudziestych XIX w. pierwsza fala uprzemysłowienia. „Nowa fala w browarniczym interesie znalazła swój wyraz w budowie dwóch nowoczesnych zakładów w 1827 r.”, które jak pisano w ówczesnych gazetach zorganizowano „na sposób najznakomitszych browarów angielskich”. Jak przypomina autor jeden z nowych zakładów, położony na warszawskim Solcu, miał szansę odegrania historycznej roli. Jego pożar w noc wybuchu Powstania Listopadowego miał być sygnałem do ataku na położone niedaleko koszary wojsk rosyjskich. Autor prowadzi swoiste śledztwo, o który z kilku położonych w tej okolicy browarów chodziło podchorążym spiskującym przeciwko księciu Konstantemu. Narodziny nowoczesnej gospodarki oraz realia nocy paskiewiczowskiej nie sprawiły, że dawny świat cechów rzemieślniczych odszedł w niepamięć. Wciąż stanowiły one ważny element życia społecznego Warszawy. Jak pisze Piotr Wierzbicki w 1848 r. cechy posiadały 48 szynków przy najważniejszych ulicach handlowych ówczesnego miasta. Dwadzieścia lat później przełomem w życiu rozrywkowym miasta było pojawienia się ogródków piwnych na Saskiej Kępie i Bielanach. „Ogródki piwne zaczęły przekształcać się w regularne teatry letnie wyposażone w drewniane sceny i prowizoryczne zaplecze. Siłą rzeczy repertuar stanowiły sztuki i sztuczydła o charakterze komediowo-farsowo-operetkowym, które zaliczano niegdyś do tzw. muzy podkasanej” – pisze autor. Malowniczy charakter tego rodzaju przybytków udowadniają również cytaty z pamiętników z epoki. „Nieraz właściciel bufetu posyłał gońca za kulisy, aby przeciągnąć przerw, bo klienci nie zdążyli wypić zaplanowanej ilości antałków. […] Picie i jedzenie trwało zresztą nieprzerwanie cały spektakl” – pisano.
Niezwykle cenna dla zainteresowanych dziejami browarnictwa i Warszawy jest zamieszczona w książce Piotra Wierzbickiego ikonografia. Liczne plany miasta, ryciny oraz reprodukcje reklam i anonsów prasowych pokazują jak ważną rolę odgrywało browarnictwo w życiu gospodarczym dawnej Warszawie. „Na jednym z plakatów reklamowych nad rysunkiem przedstawiającym statecznego mieszczucha wychylającego szklanicę na tle kolumny Zygmunta przedwojenny copywriter zamieścił sugestywne hasło: W stolicy żądajcie i pijcie piwo, porter, wódki, lemoniady Haberbusch i Schiele” – opisuje autor jeden z afiszy. Wspomniana firma była wówczas legendą warszawskiego browarnictwa i jednym z najbardziej zasłużonych i szanowanych przedsiębiorstw Warszawy. O tej opinii na temat zakładów Haberbuscha decydowała nie tylko jakość produktów, ale również stosunek do pracowników i działalność społeczna. W tym kontekście warto wspomnieć o losach przedstawiciela wielkiej niemieckiej, spolonizowanej rodziny browarników. W trakcie II wojny światowej kierownictwo browarów H&S pomagało dzieciom wysiedlonym z Zamojszczyzny, wspierało przemyt żywności do getta i fikcyjnie zatrudniało żołnierzy Armii Krajowej. Syn jednego z właścicieli Jerzy Antoni Schiele za swoją działalność na rzecz Polskiego Państwa Podziemnego został aresztowany w 1943 r. i rozstrzelany w wielkiej egzekucji na Placu Teatralnym, podobno na osobisty rozkaz Heinricha Himmlera, który szczególną nienawiścią darzył potomków Polaków z wyboru, wciąż noszących niemieckie nazwiska.
Upadek Powstania Warszawskiego oraz wygnanie mieszkańców lewobrzeżnej Warszawy ostatecznie zakończyło historię warszawskich potęg browarniczych. W okresie PRL majątek browarów H&S został przejęty przez państwo. Doceniając jakość przedwojennych produktów komuniści po 1956 r. pozwolili na produkcję piwa ze sfinksem – symbolem browarów H&S. Ostatecznie wielki przemysł browarniczy zniknął z Warszawy na początku XXI wieku. „Piwny honor stolicy ratują browary rzemieślnicze i restauracyjne, dzięki którym w pewien sposób wracamy do dawnych czasów gdy do uwarzenia dobrego piwa nie trzeba było dużo miejsca, ale potrzebne były talent, troska i odrobina szczęścia” – podsumowuje autor.
Książka Piotra Wierzbickiego „Podchmielona historia Warszawy. Warszawskie piwowarstwo od średniowiecza do współczesności” ukazała się nakładem Wydawnictwa Skarpa Warszawska.
Michał Szukała (PAP)
