Plakat upamiętniający rządy Salazara. Fot. Marcin Zatyka
Dyktator Antonio de Oliveira Salazar kierował się ideą funkcjonowania Portugalii w oparciu o koncepcję opiekuńczego państwa i gospodarki narodowej. Ograniczanie obcych wpływów dotyczyło także rodzimej kuchni, nawet wigilijnego menu.
Postać rządzącego Portugalią przez ponad 35 lat Antonio de Oliveiry Salazara wciąż dzieli mieszkańców tego iberyjskiego kraju. O tym, że wiele lat po jego śmierci wciąż popularność polityka nie słabnie, potwierdzają różnego rodzaju rankingi, sondaże oraz bogata liczba książek na jego temat. Większość, o dziwo, nie przedstawia go w złym świetle.
Przeprowadzone w 2007 r. przez publiczną telewizję RTP głosowanie na “największego Portugalczyka” w historii tego narodu zakończyło się zwycięstwem Salazara. Były premier zdeklasował rywali. W tyle za dyktatorem pozostali nawet tak znane i zasłużone postacie jak odkrywca morskiej drogi do Indii Vasco da Gama czy Henryk Żeglarz, uważany za twórcę portugalskiego imperium kolonialnego.
Salazar w głosowaniu RTP zdobył aż 41 proc. głosów, wyprzedzając legendarnego lidera portugalskich komunistów Alvaro Cunhala (19,1 proc.) oraz Aristidesa de Sousę Mendesa, legendarnego konsula z Bordeaux, który podczas II wojny światowej uratował około 30 tych europejskich Żydów (13 proc.). Tego ostatniego wyrzucił z dyplomacji właśnie popularny wciąż nad Tagiem i Douro dyktator.
"Salazar był osobą małostkową i pamiętliwą. Pielęgnował w sobie niechęć do ludzi, którzy, w jakiś sposób mu się sprzeciwiali", powiedział PAP Antonio Moncada Mendes, wnuk konsula z Bordeaux. Autor wydanej w grudniu książki pt. "Aristides de Sousa Mendes" przypomina, że Salazar był osobą apodyktyczną, i jak każdy dyktator lubił narzucać swoją wolę. Mieszał się nawet do tak, wydawać by się mogło, błahych rzeczy, jak zakupy robione przez Portugalczyków.
Helder Silva, emerytowany nauczyciel z Lizbony, wspomina, że Salazar, z wykształcenia ekonomista, narzucał swoim rodakom nabywanie produktów pochodzących z Portugalii. Szczególnie promował wino.
"Salazar mówił, że każde sprzedane wino daje środki do życia portugalskim rodzinom, a dodatkowo miejsca pracy", powiedział PAP Helder Silva, wskazując, że dyktator stawiał na państwowy protekcjonizm w gospodarce.
Skrajnym przejawem kontrolowania zwyczajów Portugalczyków było wysyłanie policji do kontrolowania osób korzystających z zapalniczek. Musieli mieć oni specjalne pozwolenie. Wszystko służyło ochronie rodzimego przemysłu wytwórców zapałek.
Salazar otaczał parasol ochronny nad portugalską gospodarka do tego stopnia, że wpływał na jadłospis portugalskich gospodarstw domowych. Wspierał szczególnie mocno sektor rybołówstwa, w którym naczelne miejsce odgrywał połów dorsza. I choć jego suszona wersja, czyli tzw. bacalhau, poławiany był w zimnych wodach Morza Północnego, to rozbudowana flota rybacka, przemysł obróbki tej ryby i cały sektor producentów konserw dawały tysiące miejsc pracy i niemałe wpływy do budżetu.
Jednym z intruzów w portugalskim menu stała się niezwykle popularna w północnej części Portugalii ośmiornica. Trafiała tam zwykle z hiszpańskiej Galicji dzięki licznym przemytnikom. Szczególnie dużym popytem cieszyła się w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie.
Salazar, kierujący krajem nieprzerwanie od 1932 do 1968 r., skutecznie wyprowadził ten iberyjski kraj ze skutków Wielkiego Kryzysu. W swojej polityce, jak wskazują eksperci, świadomie dążył do ujednolicenia zwyczajów konsumpcyjnych swoich rodaków.
Prof. Albertino Goncalves, wykładowca socjologii na Uniwersytecie w Bradze, przypomina, że Salazar bardzo dokładnie określił obszary produkcji towarów rolnych w swoim kraju.
"Zboża miały rosnąć w Alentejo, warzywa i owoce na Zachodzie, a w portach rybackich miała być odbierana sardynka. Z kolei z Europy Północnej flota portugalskich poławiaczy dorsza miała dostarczać na stoły tę ówcześnie tanią rybę. Dla ośmiornicy, popularnej szczególnie w północnej Portugalii, nie było więc miejsca. Pozostał przemyt z Hiszpanii", wyjaśnił ekspert.
Avelino Fernandes, były strażnik graniczny przyznaje, że w okresie salazaryzmu już pod koniec listopada wzrastała liczba osób przemycających z hiszpańskiej Galicji ośmiornice. Wszystko po to, aby zaopatrzyć ubogie stoły w północnej części Portugalii, gdzie przez lata ośmiornica stanowiła podstawę świątecznego stołu – zarówno w Wigilię, jak i Boże Narodzenie.
Salazar, kierujący krajem nieprzerwanie od 1932 do 1968 r., skutecznie wyprowadził ten iberyjski kraj ze skutków Wielkiego Kryzysu. W swojej polityce, jak wskazują eksperci, świadomie dążył do ujednolicenia zwyczajów konsumpcyjnych swoich rodaków. Zwalczał też przemyt innych produktów spożywczych z Hiszpanii, nawet tak podstawowych jak chleb.
"Lizbona do zablokowania przemytu ośmiornic wysyłała tu nawet służby bezpieczeństwa, które rekwirowały zatrzymany towar i paliły go. Bolał nas ten widok, bo w kraju wówczas brakowało wszystkiego, z wyjątkiem głodu", powiedział 84-letni Antonio Domingues, strażnik graniczny na północnej granicy Portugalii z Hiszpanią.
Niektórzy portugalscy strażnicy pomagali w nocnym przemycie ośmiornicy przez dzielącą oba kraje rzekę Minho. Często w środku nocy na portugalską stronę dobijały małe łodzie wypełnione ośmiornicami. Nierzadko ładunek liczył kilkadziesiąt kilogramów.
"Tylko w taki sposób można było stosunkowo bezpiecznie i w dużej skali zaopatrzyć portugalskie stoły w ten popularny do dzisiaj przysmak. Pojedynczy przemytnicy wpadali łatwo, pomimo że stosowali najrozmaitsze techniki chowania ośmiornic. Zdradzał ich bowiem intensywny zapach tego zwierzęcia", dodał Domingues.
Salazar zwalczał też przemyt innych produktów spożywczych z Hiszpanii, nawet tak podstawowych jak chleb. Pochodzący z Guardy Abel Monteiro potwierdza, że wielu docierających do Portugalii ze wschodu przemytników zabierało w drogę m.in. hiszpańskie pieczywo.
Salazar odcisnął też swoje piętno na rynku portugalskich napojów. To właśnie za jego czasów ostatecznie Portugalia porzuciła inwestycje w rozwój handlu herbatą, skupiając się na sprzedaży pozyskiwanej w koloniach kawy. Herbata, którą Portugalczycy przed wiekami rozpopularyzowali w Europie, stała się mało cenionym towarem.
Trudności w zdobyciu ośmiornicy w okresie salazaryzmu nie wyparły jej z portugalskiego menu. Dziś szefowie kuchni oraz gospodynie domowe przygotowują tę potrawę zazwyczaj z okazji różnego rodzaju świąt. Także na Boże Narodzenie, choć w okresie tym bezapelacyjnym królem świątecznego stołu jest suszony dorsz.
Najbardziej tradycyjnym posiłkiem z ośmiornicy w Portugalii jest jej gotowana wersja. Często po ugotowaniu Portugalczycy również ją smażą. Do popularnych dań należy także polvo a lagareiro, czyli ośmiornica, którą z dodatkiem oliwy, soli i czosnku piecze się w piekarniku. Wcześniej jest ona gotowana, zaś do pieczenia trafia wraz z ziemniakami w skórce.
Innym znanym daniem w portugalskiej kuchni jest arroz de polvo. Ta tradycyjna potrawa to gotowana ośmiornica, której kawałki przemieszane są z ryżem i pomidorowym sosem z oliwą.
Z Lizbony Marcin Zatyka (PAP)
zat/
