Tradycyjne ciasta regionalne na Wielkanoc

Święcelnik - półsłodkie drożdżowe ciasto pieczone z wędlinami w środku - to jedna z lokalnie kultywowanych śląskich wielkanocnych tradycji kulinarnych. Wybór wędlin zależy od gustu – w ciasto można zawinąć boczek, baleron, kiełbasę, szynkę. Wskazane są raczej tłuste; według śląskich gospodyń boczek jest niezbędny, a nie sprawdzają się wędliny suche i surowe.

Obok dużego święcelnika przygotowuje się zawsze jego mniejszą wersję do koszyczka ze święconką. Ciasto podaje się najczęściej na kolację. Można je jeść samo, jak gotową kanapkę, jest też pyszne z żurem.

Na stole, przygotowanym na wielkanocne śniadanie na Kujawach, nie mogło zabraknąć kujawioka, czyli baby drożdżowej. Kawałki kujawioka jadano same albo posmarowane masłem, obłożone szynką lub kiełbasą, na które nakładano jeszcze ćwikłę, chrzan lub ćwikłę z chrzanem.

Składniki do wypieku - takie, jak mąka, masło, mleko i jajka - pochodziły z własnego gospodarstwa, a drożdże, cukier, rodzynki i aromat waniliowy kupowano w sklepach. Gospodynie łączyły składniki, a następnie starannie wyrabiały ciasto. Dawne gospodynie twierdziły, że nie bez znaczenia jest kierunek kręcenia ciasta, a należy to robić od serca, bo w wypieki na święta trzeba wkładać serce. W czasie przygotowywania baby okna musiały być zamknięte, aby ciasto mogło dobrze wyrosnąć.

Tradycyjnym ciastem na świątecznym stole w Podlaskiem jest sękacz. Tradycja wypieków sękaczy wywodzi się z dawnych Kresów Wschodnich. Obecnie ciasto wypiekane jest przede wszystkim przez gospodynie na Suwalszczyźnie.

Wyrobione ciasto nakładano do kamionkowych form o stożkowym kształcie i karbowanych bokach, a gdy podwoiło objętość, całość wkładano do piekarnika na 45-60 minut. Po upieczeniu babę wyjmowano z formy, a następnie posypywano cukrem pudrem, oblewano białym lukrem lub polewą czekoladową.

Na wielkanocnych stołach Mazurów i Warmiaków obowiązkowo musiał pojawić się kuch, zwany też kuchą. Był to słodki placek drożdżowy z kruszonką, który uważano za "najsmaczniejszą w świecie pomadkę". Aby był udany, należało dodać do niego przyprawy ze sklepów kolonialnych, słodzik z trzciny cukrowej albo bryły białego cukru. Kucha podawano zwykle z miodem i masłem.

Sposób wypieku tego ciasta opisał na początku ub. wieku ks. Walenty Barczewski w "Kiermasach na Warmii": "Gospodynie sporządzają go umiejętnie w taki sposób: biorą pszennej białej mąki, dodają mleka, cukru, masła, rozynków, kaneli i olejku cytrynowego i może więcej czego, ale w tym tajemnica każdej gospodyni. Wszystko to proporcjonalnie dzieląc i mieszając, tedy tęgo przyczynią, rozłożą na blachy i akuratnie dopilnują w piekarniku, nareszcie posypią na wierzchu mandlami i cukrem albo mączką z masła i tartego cukru".

W święta w mazurskich domach czekały też na gości obwarzanki, pieczone w Wielki Czwartek. Posypywano je prażonymi migdałami, startą skórką cytryny i co najważniejsze królewieckim marcepanem. Ucierano go z mielonych migdałów, łączonych z wodą różaną, cukrem pudrem i białkiem, co ponoć zapewniało mu smak odmienny od innych.

Tradycyjnym ciastem na świątecznym stole w Podlaskiem jest sękacz. Tradycja wypieków sękaczy wywodzi się z dawnych Kresów Wschodnich. Obecnie ciasto wypiekane jest przede wszystkim przez gospodynie na Suwalszczyźnie. Sękacz z Sejn, miejscowości niedaleko granicy z Litwą, kilka lat temu został wpisany na ministerialną listę produktów regionalnych, a w ubiegłym roku na tej liście znalazł się sękacz z Suchowoli.

Ciasto robi się z kilkudziesięciu jajek oraz mąki, masła, cukru i śmietany. Gospodynie mówią, że smak ciasta może zmienić nawet niewielka różnica w proporcjach albo dodanie jajek od innej kury. Wyrobione ciasto leje się na stożkowy walec umieszczony przed piecem, ciasto obraca się i zapieka, wtedy leje się kolejne warstwy. Kiedy kręci się rożnem, na sękaczu powstają charakterystyczne stożki lub sople.

Od lat wypiekiem sękacza zajmuje się Marzena Karawiecka z Gib. Jak powiedziała PAP, w tym roku na Wielkanoc przygotowała ok. 250 sękaczy różnej wielkości. Dodała, że kupnem tego ciasta zainteresowani są ludzie z całego kraju. Jej zdaniem sękacze są coraz bardziej popularne, a na stołach często zastępują babki.

Placek z sera, zwany sernikiem, serownikiem, czy serowcem to jeden z przysmaków, którego nie może zabraknąć na podkarpackim stole w okresie świąt, szczególnie na Wielkanoc. Wśród nich wyróżnia się serownik handzlowski. Ten specjał w 2010 roku trafił na ministerialną listę produktów regionalnych. Przepis na serownik, który uchodzi w Handzlówce (wsi niedaleko Rzeszowa) za jedno z najsmaczniejszych i najbardziej oryginalnych ciast, przekazywany jest tam od pokoleń z matek na córki.

Serownik handzlowski wyrabia się oczywiście z twarogu, który musi być dobrze odciśnięty z wilgoci. Ma to istotny wpływ na jakość serownika. Twaróg uciera się z jajami, miękkim, ale nieroztopionym masłem i cukrem. Masę serową gospodynie najczęściej aromatyzują wanilią, dodają do niej rodzynki, tarte migdały czy smażoną w cukrze skórkę pomarańczową.

Można też - według uznania - dodać mąki ziemniaczanej lub grysiku, aby masa serowa była bardziej zwarta, a dla podniesienia pulchności – dodać trochę proszku do pieczenia. Taką masę można wyłożyć na wcześniej przygotowany spód z ciasta drożdżowego lub ewentualne kruchego; można też serownik upiec bez spodu.

Ze wspomnień jednej z mieszkanek Handzlówki wynika, że serownik najczęściej wypiekano na cieście drożdżowym, które wykładano do posmarowanej smalcem "patelni" i odstawiano, żeby podrosło. Sera brało się "ile było w domu" i mielono go, następnie dodawano żółtka, masło (nie wolno topić) i cukier. Całość ucierano, pod koniec dodawano ubite białka z cukrem. Od święta dodawano laskę wanilii, rodzynki.

Taką masę wykładano na ciasto, a na wierzchu układano "na krzyż" paseczki z ciasta. Serownik pieczono około godziny – czas pieczenia zależał od ilości sera – im więcej go było, tym dłużej trzeba piec.

Bez przysmaku zwanego "murzinem" trudno sobie wyobrazić wielkanocny stół na Śląsku Cieszyńskim – uważa dyrektor Zamku Sztuki i Przedsiębiorczości w Cieszynie Ewa Gołębiowska. To typowy lokalny wypiek, nie jest znany poza tym regionem. Przypomina chleb z wtopionymi kawałkami szynki, boczku i białą kiełbasą. Można go jeść jako dodatek do barszczu lub z chrzanem.

Gołębiowska przewertowała wiele książek kulinarnych, ale w żadnej nie natknęła się na informacje od kiedy wypiekane są "murziny". "Autorzy piszą, że to tradycja bardzo stara i wywodzi się prawdopodobnie właśnie stąd. Kuchnia Śląska Cieszyńskiego, z wyjątkiem Cieszyna, była dość uboga, a mięso pojawiało się rzadko, głównie w święta" – powiedziała.

Jej zdaniem nazwa wypieku pochodzi prawdopodobnie od starego sposobu pieczenia w piecu chlebowym zwanym piekarszczokiem. Brytfannę z "murzinami" ustawiano bezpośrednio na rozpalonych kawałkach drewna bukowego. "Ciasto robione z grubej, często żytniej mąki zyskiwało bardzo ciemny kolor" – wyjaśniła.

Cieszynianin Krzysztof Dorda przygotowuje "murziny" osobiście. "To przepis, który w mojej rodzinie przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Nauczyłem się go od mamy. To nasz przysmak" – powiedział.

Dorda wyrabia ciasto z 1 kg różnych gatunków mąki - 80 dkg grubo mielonej pszennej i 20 dkg żytniej. Aby było ono pulchniejsze dodaje 1-2 dkg drożdży. "Całość wyrabiam jak zwykłe ciasto drożdżowe. Dodaję nieco soli, wody, mleka. Często dodaję też pół szklanki wywaru z ugotowanej szynki, by podkreślał smak wędzonki. Ciasto musi być dobrze wyrobione. Nie może się lać, ani być zbyt twarde" – dodał.

Przygotowane ciasto zostawia się na dwie, trzy godziny, aby urosło. "Potem rozkładam je w żeliwnej brytfannie, układam na nim w trzech rzędach kawałki wędzonej szynki, plastry boczku i białą kiełbasę, a następnie nakrywam resztą ciasta i zostawiam na dwie godziny, by jeszcze podrosło. Później piekę przez 40 min. w piekarniku rozgrzanym do 170 st. C" – powiedział.

Cieszyński "murzin" od dziewięciu lat znajduje się na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.(PAP)

mbo/ swi/ lun/ rau/ api/ szf/ zig/ pz/