"Okupacja od kuchni" czyli kobieca sztuka przetrwania

Zapasy robili nieliczni. A i oni nie przywiązywali do tego wielkiej wagi - wojna miała być krótka i zwycięska. Nic dziwnego, że szybko większość Polaków stanęła wobec dramatycznych kłopotów z aprowizacją. Pojawiły się kartki, głodowe racje, erzace, czarny rynek; walka o przetrwanie stała się – nomen omen - chlebem codziennym. W „Okupacji od kuchni” Aleksandra Zaprutko -Janicka wyjaśnia, jak Polki radziły sobie z okupacyjną codziennością.

Jednym z wielu tragicznych skutków wojny była katastrofa  gospodarcza i zaopatrzeniowa. Żywność stała się dobrem rzadkim i kosztownym. Ci, którzy nie mieli pieniędzy,  ani zapasów, skazani byli na głód. Dlatego wprowadzenie kartek początkowo powitano, jak pisze Aleksandra Zaprutko-Janicka, z ulgą. Wkrótce jednak okazało się, że produkty na kartki są dostępne w bardzo niewielkiej ilości. Czarny, gliniasty chleb, którego przysługiwało na kartkę od 150 do 300 gramów nazywano „dźwiękowcem", gdyż był kwaśny i powodował wzdęcia”. Oprócz chleba na kartki można było kupić marmoladę, margarynę, kartofle, cukier. Wszystko w ilościach niewystarczających do przeżycia. Nawet, gdyby udało się wykupić wszystkie przysługujące na kartki produkty, oznaczało to maksymalnie 800 kalorii na pracującego człowieka.

Nic dziwnego, że w tej sytuacji jednym z najważniejszych słów czasów  okupacji stało się słowo „szmugiel”. Stał się on procederem, który pozwalał przeżyć miastom. Setki tysięcy mieszkających w nich kobiet - robotnic, sklepowych, ekspedientek, kelnerek, służących - pochodziły ze wsi. Kiedyś uciekły  do lepszego miejskiego życia, podczas wojny sytuacja się odmieniła: rodzinna wieś z dostępem do wytwarzanej żywności stałą się edenem, do którego wyprawiano się w myśl opisanej w piosence zasady: „teraz jest wojna, kto handluje ten żyje”.

Jednym z najważniejszych słów czasów  okupacji stało się słowo „szmugiel”. Stał się on procederem, który pozwalał przeżyć miastom. Setki tysięcy mieszkających w nich kobiet - robotnic, sklepowych, ekspedientek, kelnerek, służących - pochodziły ze wsi. Kiedyś uciekły  do lepszego miejskiego życia, podczas wojny sytuacja się odmieniła: rodzinna wieś z dostępem do wytwarzanej żywności stałą się edenem, do którego wyprawiano się w myśl opisanej w piosence zasady: „teraz jest wojna, kto handluje ten żyje”.

Jedni szmuglowali na małą rodzinną skalę, wyprzedając lub wymieniając cenne przedmioty, inni robili to na skalę masową, stając się profesjonalistami. Jeszcze inni, jak kolejarze warszawskiej kolejki EKD, odkrywali istotną rolę w systemie wspomagania szmuglujących żywność, czy to ostrzegając pasażerów o kontrolach, zwalniając bieg pociągu przed dojazdem do stacji - co umożliwiało bezpieczne z niego wyskakiwanie, czy to tworząc w wagonach i parowozach przemyślne skrytki.

Przeszmuglowane ze wsi do miasta towary trafiały albo bezpośrednio do domów i kuchni, albo na czarny rynek. W tym obiegu równoległej do kontrolowanej przez Niemców  gospodarki funkcjonowały miliony ludzi. Wszyscy handlowali wszystkim: przedwojennymi dobrami i precjozami, pokątnie wytwarzanymi towarami, rzeczami kradzionymi  Niemcom lub kupionymi za bezcen od umierających z głodu Żydów. Wszystko to odbywało się nielegalnie lub półlegalnie, albo w ramach kreatywnej księgowości. Warszawski  Kercelak czy krakowska Tandeta były niezależnymi światami, w których jedynymi liczącymi się wartościami były żądza zysku i chęć przetrwania.

Okupanci dla przykładu regularnie przeprowadzali obławy na targowiskach, za każdym razem aresztując sprzedawców i klientów. A targowiska niezmiennie odradzały się. I sprzedawcy i klienci nie mieli innego wyjścia - musieli handlować, kupować, żeby przeżyć. Ten życiowy przymus zmuszał tysiące niepracujących przed wojną kobiet do przeistoczenia się w kucharki, cukierniczki, restauratorki i kelnerki. Skala przedsięwzięć był różna: od poważnych przedsiębiorstw handlowych, do drobnych wytwórni domowych wypieków. Jedni w  tej grze dorabiali się fortun, inni, jak zdeklasowane panie domu, znajdowali szansę przeżycia.

Obok słowa „szmugiel” nieprzyjemną popularność  w okupowanej Polsce zyskało pojęcie erzatzu. Herbata z obierek jabłkowych, kawa z palonych żołędzi, zbożowa czy cykoriowa, melasa buraczana zamiast cukru, mąka z perzu, albo dyni, czy surogat surogatu czyli, jak się później okazało - rakotwórcza  dulcyna zamiast sacharyny. 

Trudności z zaopatrzeniem, minimalne  przydziały kartkowe, bieda i wzrost cen wszystko to zmuszało Polaków, szczególnie tych mieszkających w miastach do zmiany sposobu odżywiania i kulinarnych obyczajów. Aleksandra Zaprutko-Janicka przestudiowała wiele wydanych w latach 1940-1944 książek kucharskich i poradniczych - na wojenne potrzeby musiały powstać przecież całkiem nowe. Już ich tytuły zapowiadają zawartość: „Sto potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku, „Ziemniaki na pierwsze…, na drugie…, na trzecie… 135 nowych przepisów na czasie” z 1940, „ Domowa fabryka cukru z dodatkiem o wyrobie miodu z marchwi” z 1942.

Oprócz poradników czysto kulinarnych nie brakowało też pożytecznych w epoce wojennej poradników dotyczących uprawiania ogródka, hodowania kur, kóz czy królików, które niejednokrotnie ratowały miejskie rodziny od nędzy i głodu.

I choć niektóre przepisy takie jak tort z fasoli, sucharki bez jaj i bez masła, marcepanki bez marcepanu, rzepa duszona w karmelowym sosie, pulpety z serc i płuc króliczych, kotlety z mięsa i kapusty zdają się pochodzić z dzisiejszych hipsterskich blogów, to są to autentyki rodem z wojennych książek. Można je wypróbować - przygotowane z ciekawości a nie z przymusu mogą stać się oryginalnym źródłem wiedzy o czasach wojny.

Aleksandra Zaprutko-Janicka, Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Ciekawostki historyczne, Kraków.

P.S

Źródło: Muzeum Historii Polski