„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”
Staropolskie przepisy na potrawy postne kojarzą się ze współczesną kuchnią wegańską – mówi PAP prof. Jarosław Dumanowski o wydanej pod jego redakcją książce „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”.
Jak zaznaczył Dumanowski: "To nie tyle książka kucharska, ile kolekcja wielu różnych książek kucharskich, swoista summa wiedzy kulinarnej, zgromadzonej i zapisanej w połowie XVIII w" Księga ta została odnaleziona przez pracowników Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. Tekst spisano w 1757 r. dla Rozalii Pociej, przedstawicielki rodu magnackiego. Dumanowski przypuszcza, że jego powstanie można wiązać z modą na erudycję wśród osiemnastowiecznych elit: "było to charakterystyczne dla nich przekonanie, że trzeba zapisywać wszystko – jak się okazuje, również porady medyczne i przepisy kulinarne. Uważano, że jest to ważne. Ilość spisanych informacji równa była wiedzy".
Badacz wysunął też tezę, że powstanie księgi można skojarzyć z przybyciem kapucynów do należącego do Pociejów Uściługa (miasteczko nad Bugiem, obecnie po stronie ukraińskiej – red.). "Zostali oni zaproszeni właśnie przez Rozalię. Celem tego konkretnego zakonu było propagowanie nie tyle jałmużny, co nauczanie młodych ludzi z ubogich rodzin takich profesji, dzięki którym byli w stanie na siebie zarabiać. Kapucyni stawiali na ogrodnictwo i kucharstwo – dwa zawody, które zawsze będą potrzebne na dworach możnych".
Na "Zbiór dla kuchmistrza" składa się kilka korpusów źródłowych - większość z nich pochodzi z czasów o wiele dawniejszych niż połowa XVIII wieku. Jednym z nich jest kopia najstarszej polskiej książki kucharskiej pt. "Kuchmistrzostwo" wydanej w Krakowie ok. 1540 r. – do naszych czasów nie zachował się oryginał.
"Bardzo długo, razem z dr Switłaną Bułatową, która razem ze mną opracowywała tekst, przeglądaliśmy te przepisy. Wymieniane potrawy i składniki były nadzwyczaj różnorodne. Ponadto, przepisy często mocno różniły się od siebie pod względem językowym. W pewnym momencie skojarzyłem, że możemy patrzeć między innymi na +Kuchmistrzostwo+ – zaginiony tekst, o którym wiedzieliśmy dwie rzeczy. Po pierwsze, że istniał, ponieważ wcześniej odnaleziono kilka podartych kartek. Po drugie, jego pierwowzór powstał w Czechach, a potem wydano także wersję polską" – powiedział Dumanowski w rozmowie z PAP.
"+Kuchmistrzostwo+ dotyczy kuchni rodzimej. Wydano je w Krakowie w okolicach 1540 roku. Wydawałoby się, że będzie opisywać już kuchnię włoską, renesansową. Jednak tego tam nie znajdziemy. Przepisy pochodzą z kręgów środkowoeuropejskich, dokładnie czesko-polsko-węgierskich, w tej kolejności. Tekst zakorzeniony jest jeszcze w średniowieczu. Oczywiście wymienione są różne egzotyczne produkty, w tym śródziemnomorskie - mowa o migdałach, rodzynkach, oliwie, szafranie, imbirze, cukrze trzcinowym – to wszystko było już popularne wśród średniowiecznych elit. Ale w +Kuchmistrzostwie+ próżno szukać przepisów na potrawy typowo włoskie" – mówił.
W "Zbiorze dla kuchmistrza", oprócz wspomnianej kopii "Kuchmistrzostwa", znajdują się późniejsze przepisy. Oprócz tego pojawiają się porady medyczne i wskazówki dotyczące prowadzenia domu. "Książki kucharskie nie powstały od razu, nie było początkowo takiego konceptu. Zacznijmy od słowa receptura. To pochodzi od recepty. Przepisy z początku często bywały dodatkiem do traktatów medycznych" – podkreślił Dumanowski.
Wśród zagadnień medycznych często przewijają się opisy leczniczych wódek: "W staropolskim znaczeniu wódka oznaczała destylat, niekoniecznie alkoholowy. Ciecz musiała być odparowana i skroplona. Wódka różana to inaczej woda różana" – zaznaczył historyk.
Opisy przygotowania dań znacząco różnią się od tego co znamy ze współczesnych książek kucharskich: "W tych przepisach nie ma miar, czasu gotowania, temperatury – kuchmistrz pisze dla innego kuchmistrza. To są pomysły, scenariusze - bardzo dużo zależało od inwencji interpretatora".
Księga daje wgląd w postną kuchnię iluzyjną, chętnie stosowaną w średniowieczu, renesansie, a przede wszystkim w baroku: "Chciano, by jedzenie, danie, nie przypominało produktu (z którego jest zrobione – red.), a nawet wprowadzało w błąd. By różne zmysły: wzrok, dotyk, smak, zapach myliły uczestnika posiłku" – wyjaśnił Dumanowski. "Istniała konieczność i chęć urozmaicenia potraw w poście, który obowiązywał przez ogromną liczbę dni w roku. Mowa tu o każdej środzie, piątku i sobocie, wigiliach wszystkich większych świąt, okresie Wielkiego Postu i postach kwartalnych".
Historyk wskazał ponadto, że wraz z upływem czasu post stawał się coraz bardziej rygorystyczny: "W miarę liberalny post zaniknął w Polsce w połowie XVII wieku. Po serii ustawicznych wojen, a zwłaszcza po potopie szwedzkim, powstał syndrom oblężonej twierdzy. Jednym z jego elementów było zaostrzenie norm katolickich, w tym postu, zwanego odtąd +postem polskim+"
"Przypomnijmy, że surowe reguły kościelne dotyczyły nie tylko mięsa, ale też nabiału. W sposób kreatywny oszukiwano: potrawy miały udawać to, czym nie były. Warto przy tym wspomnieć o genezie słowa +sztuczny+, które pochodzi od sztuki. Obecnie ma to często wydźwięk pejoratywny, ale wówczas znaczyło to tyle co piękne i wspaniałe. Naturalne było zwykłe i banalne – ludzie mieli wówczas natury po dziurki w nosie; otaczała ich, zagrażała i nierzadko uprzykrzała życie. Dlatego dawniej +sztuczne+ jedzenie było tym, co zachwyca" – powiedział.
Jak więc oszukiwano zmysły podczas postu? "Częstym motywem było wykorzystanie migdałów, by zrobić +mleko migdałowe+, dokładniej taką emulsję z wody i pulpy migdałowej. Chętnie to później zagęszczano albo dodawano ocet i robiono to na kwaśno. Z roztartych migdałów, właściwie z rodzaju marcepanu, robiono +ser+, który dodatkowo barwiono, przyrządzano do tego osobno skórki…" - opowiadał Dumanowski.
Wymienił też inne potrawy: "Co więcej, wymyślano między innymi przepisy na postną +cielęcinę+ z odpowiednio spreparowanych ryb. Z tejże +cielęciny+ wytwarzano następnie kiełbaski lub pasztet. Warto wspomnieć chociażby o grochu postnym ze +słoniną+, czyli smażonymi kostkami białego chleba".
"Wszystko to można skojarzyć ze współczesną dietą wegańską, w której bardzo często potrawy swoją konsystencją i nazwami nawiązują do odzwierzęcych pierwowzorów" – spuentował.
Jarosław Dumanowski jest profesorem Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu. Jest historykiem nowożytności, specjalizuje się przede wszystkim w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Pod jego redakcją od lat wydawana jest seria Monumenta Poloniae Culinaria, czyli opracowania dawnych almanachów kulinarnych z terenów dawnej Rzeczypospolitej.
"Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca" to ósmy tom z serii wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. (PAP)
Autorka: Ewa Nehring
neh/ aszw/
