Piotr Janczarek: poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych będzie niepełne

Polska Agencja Prasowa: Jak moglibyśmy scharakteryzować kuchnię Lwowa? Z jakich tradycji ona czerpie?

Piotr Janczarek: Trudno scharakteryzować lwowską kuchnię w dwóch zdaniach, ale dokonał tego dzieła prof. Igor Lilo, historyk z Uniwersytetu Lwowskiego. Przytoczę jego definicję: "Kuchnia lwowska to zaskakująco dziwna mieszanka tradycji ukraińskiej, polskiej, żydowskiej i ormiańskiej, którą schludni i skrupulatni Austriacy doprawili oszałamiającymi aromatami śródziemnomorskimi, uporządkowali i sklasyfikowali. Dlatego ta kuchnia jest wyjątkowa. Jednak mimo swojego wyrafinowania i oryginalności stara się bazować na lokalnych produktach, tradycjach i pamięci historycznej".

W tej krótkiej definicji jest też odpowiedź na pytanie, z jakich tradycji czerpie lwowska kuchnia. Dodałbym jeszcze kuchnię węgierską, a w zasadzie zakarpacką, regionu historycznie i kulturowo związanego z Madziarami, że wspomnę o bograczu. Ponadto gruzińską, z bardzo popularnymi czanachami czy pieczywem wywodzącym się z tego kraju.

PAP: Co należy do najbardziej znanych potraw lwowskiej kuchni?

Piotr Janczarek: W książce zamieściliśmy kilka przepisów na potrawy typowo lwowskie, jak mizeria po lwowsku, pieczeń a'la Dzieduszycki, paluszki lwowskie, kapusta łyczakowska czy karminadle – to kotlety wieprzowe, wołowe, podobne do tradycyjnych "schabowych". Kuchnia lwowska jest – co zrozumiałe – bardzo bliska polskiej i ukraińskiej. Jednak żurek po lwowsku, bigos czy czysty czerwony barszcz, zwany tu polskim, nie występuję w Ukrainie praktycznie nigdzie poza Lwowem i częścią Galicji.

PAP: Czy dania lwowskiej kuchni można także odnaleźć w kuchni któregoś z polskich miast?

Piotr Janczarek: Z pewnością znajdziemy je w każdym polskim mieście, jest bowiem wiele dań wspólnych. Tradycje kulinarne przenikają się. We Lwowie, podobnie jak w Polsce, jada się wspomniane już żurek, kotlety i bigos. Ponadto na tamtejszych stołach stale goszczą gołąbki, placki ziemniaczane, zupy takie jak rosół, barszcze, grzybowa, różnego rodzaju gulasze. Najbardziej jednak podobna do lwowskiej jest kuchnia Krakowa i polskiej Galicji. Wynika to – oczywiście – z historii, bycia dawniej bliźniaczymi miastami, wpływów kulinarnych zwłaszcza austriackich. Te ostatnie mocno odznaczyły się w deserach. W obu miastach popularne są andruty, strudle czy tort Sachera, mniej znane w innych regionach Polski czy Ukrainy. Popularny jest też we Lwowie sernik, taki jak krakowski. Wspólne są też tradycje kawiarniane, które są esencją lwowskości, tak jak są istotą życia miejskiego Krakowa.

PAP: A co kuchnia Lwowa mówi o samym mieście?

Piotr Janczarek: "Smaki Lwowa" nie są książką kulinarną, są opowieścią o mieście – tym historycznym i współczesnym. Jest to rzecz o mieście widzianym zza kawiarnianych czy restauracyjnych stolików, a to ważny punkt obserwacji. Poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych, współczesnego życia kulinarnego, będzie niepełne, fragmentaryczne, ubogie. Lwów trzeba chłonąć wszystkimi zmysłami. Kuchnia Lwowa, a szerzej – jego gastronomia, mówi wiele o mieście. W tym kontekście wskazuje się na wielokulturowość miasta, która tak bardzo wzbogaciła je pod względem kulinarnym. Tradycje kulinarne to ważna część historii, tożsamości, dziedzictwa. Ludzie kształtują miasto, ale bywa też, że to miasto kształtuje swoich mieszkańców. Taki jest właśnie Lwów. Zmieniały się czasy, granice, ustroje, a co najistotniejsze – nastąpiła wymiana ludności, ale Lwów pozostał sobą. W innych czasach, z innymi mieszkańcami. Nawet w czasach sowieckich istniał równolegle Lwów wyobrażony.

PAP: W jaki sposób Lwów dba o swoje dziedzictwo?

Piotr Janczarek: Lwów szczególnie dba o swoją spuściznę, o ciągłość historyczną. Dziedzictwo Lwowa jest postrzegane jako wspólne: ukraińskie, polskie, żydowskie, austriackie. W książce opisuję legendarne knajpy dawnego Lwowa, takie jak Wiedeńska, Szkocka, Atlas, które wróciły w nowych czasach, odwołując się do tradycji poprzedników. Muszę przyznać, że jest to bardzo udany powrót. Warto przekonać się o tym osobiście, gdy nadejdzie na to czas. Oby jak najprędzej.

Jeśli skupimy się na tradycjach kulinarnych Lwowa, są one wspólne dla dzisiejszych mieszkańców miasta i Polaków. Tylko że we Lwowie są bardziej pielęgnowane i rozwijane. Jeśli więc chcemy posmakować tradycyjnych potraw, które niegdyś gościły na polskich stołach, a dziś nieco zanikły, trzeba przyjechać do Lwowa. Dzięki temu miastu, kucharzom, pasjonatom i dziennikarzom, odkrywając i smakując tradycje Lwowa i Galicji poznajemy także nasze dziedzictwo, często już zapominane.

Lwów nie jest jednak kulinarnym skansenem. Specjalnością miasta jest twórcze podejście do historycznych potraw. Marianna Duszar, słynna Pani Stefa, jeden z największych autorytetów Galicji w dziedzinie kulinarnej, propaguje łączenie kreatywności, nowoczesnego podejścia do tradycyjnych receptur. Gusta się zmieniają, to, co smakowało naszym przodkom, niekoniecznie musi zachwycać nas. Kolejna odsłona opowieści jest o kucharzach artystach, kreujących własne wizje kulinarne, tworzących nowe przepisy, często sięgające do tradycji. Przedstawiam takich szefów kuchni w książce, a oni zgodzili się udostępnić swoje przepisy.

Rozmawiamy o tradycji i jej odnajdywaniu we współczesności. Trzeba pamiętać, że Lwów to miasto rodziny Baczewskich, która zrewolucjonizowała przemysł spirytusowy, wprowadzając wódkę na salony, także cesarskie. I Rzeczpospolita i druga też, słynęły z nalewek. W Polsce te tradycje wprawdzie istnieją, ale zwykle w domowym wydaniu. Tradycje „nalewkarskie” odrodziły się we Lwowie, Galicji i ogólnie Zachodniej Ukrainie. Nalewki są dostępne praktycznie wszędzie, w wielkim wyborze i prezentują znakomitą jakość. Równie udany jest powrót do tradycji piwowarskich. Piwa kraftowe we Lwowie są z pewnością w czołówce europejskiej.

PAP: Czy Lwów mógłby zatem zostać kulinarną stolicą Europy Wschodniej?

Piotr Janczarek: Na kulinarną stolicę Europy Wschodniej typowałbym Kijów, arcyciekawy pod tym względem. Dla mnie Lwów jest stolicą gastronomiczną Europy Środkowej, ze względu na pokrewieństwo kulinarne z Wiedniem, Budapesztem czy Krakowem, z jednej strony. A z drugiej strony – z powodu życia gastronomicznego miasta. Termin ten mógłby oznaczać nie tylko bogactwo oferty kulinarnej, jej wysoką jakość, ale także wszystko to, co się dzieje wokół tego zagadnienia.

Kulinarny Lwów jest jak wielki, buchający kocioł, z którego wydobywają się wciąż nowe smaki, idee, pomysły. Do paleniska dorzucają szefowie kuchni, restauratorzy, ale także rzesza aktywistów, badaczy kulinarnych tradycji, ekspertów i dziennikarzy. Wątek badaczy jest niezwykle istotny. To ludzie o zamiłowaniach i kompetencjach kulinarnych archeologów, odnajdujących dawne, zapomniane przepisy, archiwistów, historyków, publicystów i propagatorów, a w końcu kucharzy. Nowe restauracje otwiera się tu praktycznie co tydzień. Książki o lwowskiej tematyce kulinarnej ukazują się co kilka miesięcy. Tak, gdyby ogłoszono konkurs na kulinarną stolicę Europy Środkowej, Lwów z powodzeniem mógłby ubiegać się o to miano.

PAP: W Ukrainie od roku trwa wojna. Jak w tym czasie zmienił się kulinarny Lwów?

Piotr Janczarek: Lwów zmienił się w czasie wojny, ale ona nie zmieniła miasta. Kulinarny Lwów, zwłaszcza w pierwszych tygodniach wojny, to inny front walki z najeźdźcą. Trzeba było zapewnić posiłki uchodźcom, żołnierzom. Cała gastronomia stanęła na posterunku, a miasto starało się żyć normalnie, choć poczucie zagrożenia było realne. Zycie musi jednak toczyć´ się? dalej. Po pierwszych miesiącach przyszła kolej na normalne życie. We Lwowie to już taka tradycja, że podczas różnych wojen, okupacji, których historia miastu nie oszczędziła, życie toczy się najzwyczajniej jak to możliwe.

Jeśli dziś znajdziemy się we Lwowie, zobaczymy, że miasto funkcjonuje niemal tak, jak przed 24 lutego poprzedniego roku. Wszystkie knajpy – lub prawie wszystkie – są czynne. Mało tego, większość z nich nie była zamknięta na dłużej. Gości im nie brakuje, a w Pravdzie wciąż warzą nowe gatunki piwa. Przez popularne aplikacje cały czas można zarezerwować pokój w dowolnym hotelu.

Rozmawiała Anna Kruszyńska (PAP)

Książka Piotra Janczarka „Smaki Lwowa. Kulinarna biografia miasta” ukazuje się nakładem wydawnictwa Lira. (PAP)

Autorka: Anna Kruszyńska

akr/ aszw/