Tradycyjne potrawy wigilijne z Podlasia. Fot. PAP/Artur Reszko
Wieczerza wigilijna - zwyczajowo postna kolacja - była swoistym przeglądem tego, co w naszej kuchni działo się przez 12 miesięcy, z wyłączeniem produktów stricte mięsnych.
24 grudnia, czyli w „najkrótszy dzień Bożego roku, gdy błękitnieje śnieg o zmroku” – jak pisał Leopold Staff – tradycyjnie w całej Polsce zasiada się do wieczerzy wigilijnej.
Autorki tekstów o polskich tradycjach kulinarnych, Ewa Ołubiec-Opatowska i Ewa Czarniecka-Skubina, podkreślają, że dawniej wieczerza wigilijna znacznie różniła się w poszczególnych regionach kraju, bo „ludzie mniej się przemieszczali, przez lata żyli i zakładali rodziny w jednym miejscu, stąd zwyczaje żywieniowe w mniejszym stopniu ulegały zmianom niż obecnie”.
Mimo to pewne elementy były powtarzalne, często nawet w tradycjach ponadnarodowych. Na stołach było zatem to, co pływa w rzece czy jeziorze, to, co rośnie w lesie, na polu i co jest wytworem ludzkich rąk. Jedzono więc – jak czytamy w zapiskach Oskara Kolberga poświęconych Wigiliom w zamożniejszych domach – „zupę migdałową, kluseczki z sosem, karpia na szaro, szczupaka z szafranem, grzybki na sucho na oleju smażone, groch biały”.
Ten sam autor omawia też stoły uboższych Polaków: „Na pierwsze danie dostaliśmy polewkę z konopi. Po niej dano groch i kapustę, kluski z makiem, jagły, śledzie z perkami, owoc suszony i gotowany, a na końcu wyniosła Wachowa (tj. gospodyni) dla każdego osobno na talerzu jabłek, orzechów i struclę. Potem przyniósł Wach miodu”.
W tym menu słodkość pojawiała się na końcu – jak nagroda po postnym dniu i symbol nadziei na obfitość. Kolejność nie była przypadkowa: słodki smak zamykał wieczerzę, przypominając o biblijnej zapowiedzi, że Bóg zaprowadzi swój lud „do ziemi opływającej mlekiem i miodem” (Wj 3,8), ustanawiając tym samym najwyższą słodycz jako symbol błogosławieństwa i radości.
Na szczególną uwagę zasługuje miód – dar pracowitego owada, o którym Pismo Święte mówi: „Mała jest pszczoła wśród latających stworzeń, lecz owoc jej ma pierwszeństwo pośród słodyczy” (Syr 11,3).
Wybór miodu miał też wymiar czysto praktyczny. Przez stulecia cukier trzcinowy, sprowadzany z dalekich kolonii, był wielkim zbytkiem i nawet magnaci czy monarchowie używali go oszczędnie w wyszukanych deserach bądź jako ozdobę stołu. Zwykli ludzie, chłopi, mieszczanie, nie znali go wcale, za to miód od bartników albo wybierany dzikim pszczołom był względnie dostępny.
Obok miodu królował mak z tysiącem ziarenek w jednej głowie, symbol nieskończonego dostatku, płodności ziemi. Reprezentował również dobry, spokojny sen, który jak tłumaczy współczesna nauka, brał się z zawartych w ziarenkach alkaloidów, odznaczających się działaniem narkotycznym. U Kolberga przeczytamy, że na wigilijne stoły trafiały „andróty z makiem albo kluski z miodem i makiem”.
U najpopularniejszej polskiej kucharki Lucyny Ćwierczakiewiczowej w książce z 1898 roku znajdziemy przepis na „łamańce z makiem”, zwane też kruchalcami lub tłuczeńcami. To potrawa wciąż popularna zwłaszcza wśród ludności pochodzącej z Kresów Wschodnich.
Aby ją przyrządzić, należy: „Funt maku samego wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, następnie sparzyć 2 razy ukropem tak, aby woda dobrze osiąkła, włożyć w donicę, wlać dwie łyżki śmietanki, pół funta cukru wsypać, trzy gorzkie migdały oparzone i utłuczone lub skórkę otartą z całej cytryny, wiercić to dobrze godzinę, ułożyć na salaterkę i powtykać upieczone łamańce na około”. Do ciasta na same łamańce potrzeba zaś: „pół kwarty, czyli trzy ćwierci funta mąki, ćwierć funta można nawet 10 łutów młodego masła, ćwierć funta cukru, jedno żółtko surowe i pół łyżki śmietany, zagnieść razem wygniatając dobrze i rozwałkować jak najwięcej na podsypanej lekko mąką stolnicy”.
Makiem nadziewano również pierogi, albo danie nazywane zależnie od regionu makowikami, makiełkami czy makówkami. Przygotowanie farszu polegało zazwyczaj na połączeniu maku ze słodką bułką. I te makowe desery, proste w wykonaniu, niosły całą symbolikę obfitości i ochrony.
Klasycznym polskim deserem wigilijnym, który warto choć raz w życiu spróbować, jest też kutia, w różnych wariantach przyrządzana także na terenach dzisiejszej Białorusi, Litwy czy Ukrainy, a nawet Bułgarii. Kolberg pisał, że „kutię takową wprowadził w powszechne użycie jeden ze świętych ruskich, żywiąc się nią na puszczy (leśnej)”. Według etnografa składa się ona z „pszenicy gotowanej z tartym makiem i miodem”, ale bywa też robiona z jęczmienia, prosa czy ryżu. Znamienne, że etnograf i historyk Zygmunt Gloger uznawał, iż kutia jest tradycyjną potrawą gospodyni, a kisiel – gospodarza. Ten drugi przygotowywano na biało z owsa albo na czerwono z żurawiny.
Cytowane badaczki – Ołubiec-Opatowska i Czarniecka-Skubina – przeprowadziły w 2017 roku badania, z których wynika, że nikt z respondentów, pytanych o potrawy wigilijne, nie wymienia już kisielu owsianego.
Na stołach Polaków praktycznie nie pojawiają się dziś też inne, dawne potrawy, takie jak „breje, […], olej konopny i lniany używane jako omasta”. Zapomniane zostały również dania na pograniczu smaków – słodkiego i wytrawnego. Należą do nich wszelkie polewki, które wymieniane są nawet w pierwszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” z 1682 roku. Jej autor, sekretarz królewski (na dworze Michała Korybuta Wiśniowieckiego), proponował „polewkę migdałową”.
Aby ją przyrządzić, trzeba było „Opárzone Migdały pokray / y vwierć w Donicy dobrze / roſpuść wodą / włoż Cukru / Rożenkow drobnych przywarz; Miey Ryż oſobno warzony / kłádź ná pułmiſki / á zaleway Polewką”.
W późniejszych wiekach polewki robiono na Podlasiu z polnych gruszek, na Polesiu z maku czy w Wielkopolsce z konopi. Czymś hybrydowym, pomiędzy kisielami a polewkami były kompoty – bardziej wytrawne z wędzonych albo słodsze z suszonych owoców. Do nieco podobnej kategorii można by też zaliczyć „siemieniotkę” bądź „konopiotkę” z namoczonych ziaren albo tzw. „bryje”, „breje” z najsłynniejszą śląską moczką na czele. Na jednych stołach spożywane były one na słodko, na innych nie tylko z solą, ale z masłem, mąką, czosnkiem, grzybami, gruszkami, pasternakiem i obowiązkowo w obydwu wariantach – piernikiem.
Historyczka Bogusława Szczerbińska zauważa, że zwłaszcza w dobrze sytuowanych rodzinach, po spożyciu wszystkich obowiązkowych potraw, przechodzono do drugiego pokoju, gdzie nie tylko śpiewano, ale też spożywano „ciasta, słodycze i bakalie, a dzieci mogły wreszcie ujrzeć utęsknione prezenty”. Podarki były nie tylko dla najmłodszych, ale również – jak notuje Szczerbińska – dla służby i np. w okolicach Ostrołęki „służące dostawały prezenty, orzechy i bakalie, a także pierniki, jabłka, placek z rodzynkami i inne słodycze”.
Atmosferę takich świąt idealnie uchwycił Stanisław Młodożeniec w wierszu „Wilia”:
„Przy choince jazgot dzieciarni.
Starsza siostra wiesza łakocie.
Tu srebełko; tam lichtarz wprawi;
ówdzie piernik, strojony w złocień.
Zdobi całą w łańcuch kolorów.
Tak się staje śliczność. (…)
Ojciec twarz swą w dobroć wygłaskał.
Już opłatki matka rozwija.
Buzie dzieciąt – aniołki w blaskach.
Pierwsza gwiazda zabłysła. Wilia.
W imię Ojca i Syna!... Wilia!..”
(PAP)
Marta Panas-Goworska
Mpg/
